だし汁｜レシピと作り方のコツ
だし汁は、素材を入れる温度と引き上げる時機で味が大きく変わります。昆布とかつお節を使った基本の作り方を、水の量と時間の目安まで細かくたどっていきます。
先生の一言
- だしが濁る → こすときに絞っています。落ちきるまで待ち、最後の一滴は捨てて構いません。
- 香りが弱い → かつお節を入れる湯温が高すぎます。水を差して湯気が落ち着いてから加えます。
- 苦い・ぬめる → 昆布を沸騰させています。ふちが揺れたら迷わず引き上げてください。
35分調理時間の目安
3人分（約800ml）分量
かんたん難しさ
材料（3人分（約800ml））
- 水1Lできれば軟水。冷たいまま使う
- 昆布10g表面の粉は乾いた布で軽く拭き、白い粉は残す
- かつお節20g薄削りを使う。押さえつけずに散らす
- ざる1個ボウルに重ね、ペーパーか布を敷く
- キッチンペーパー1枚こす際に敷いて濁りを防ぐ
- 鍋1個口の広いものが温度を見やすい
作り方
鍋に水と昆布を入れ、そのまま30分置いて戻します。時間があれば冷蔵で一晩でも構いません。
理由: 水から戻すと昆布のうまみが静かに出て、雑味が出ません。
弱めの中火にかけ、鍋底から細かい泡が上がる約60℃で10分ほど保ちます。
理由: 沸かさないことでぬめりと磯くささを抑えます。
沸騰直前、昆布のふちが揺れ始めたら取り出します。
理由: 煮立てると苦みが出るため、この一手が味を分けます。
一度沸騰させて火を止め、水50mlを差して温度を約85℃に下げます。
理由: 温度を下げるとかつお節の香りが飛びません。
かつお節を散らし入れ、触らずに1〜2分静かに置きます。
理由: 沈むまで待つと、香りとうまみだけがすっと出ます。
ペーパーを敷いたざるでこし、絞らずに自然に落とします。
理由: 絞ると濁りとえぐみが混ざります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから清潔な容器へ移し、冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋へ移せば冷凍で約3週間。 |
| 温め直し | 使う分だけ鍋に取り、沸騰させずに温めます。煮返すほど香りは落ちます。 |
アレンジ
- 煮干し15gを昆布と一緒に水から30分浸けると、味噌汁向きの濃いだしになります。
- 干ししいたけ2枚を冷水で戻し、その戻し汁を合わせると煮物に厚みが出ます。
- かつお節を厚削りに替えて弱火で5分煮出すと、そばつゆ向きの強いだしになります。
だし自体の塩分はほとんどありません。香りが立つぶん調味料を減らしやすく、汁物全体の味を組み立てやすくなります。
講師への質問
- だしがらはどうすればいいですか
- 昆布は細切りにして佃煮に、かつお節はフライパンで炒ってふりかけにできます。どちらも当日中に使い切ってください。
- 毎日取るのが大変なときはどうすればいいですか
- 多めに取って製氷皿で凍らせるのが現実的です。1個約30mlで数えれば、味噌汁一杯分の計算がすぐ立ちます。
- 水出しだけでもいいですか
- 十分使えます。水1Lに昆布10gとかつお節20gを入れて冷蔵で8時間、こせば澄んだだしになります。