切り干し大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
乾物の甘みがすっと出るのが切り干し大根の煮物のよさです。戻し汁をだしとして使い切る炊き方と、水っぽくならない煮方をお伝えします。常備菜として何日も助けてくれる一品です。
先生の一言
- 水っぽく味がぼやける → 戻しすぎです。15分で引き上げ、絞る力も軽めにしてください。次からは戻し時間を10分に縮めます。
- かたくて口に残る → 煮る時間が短いか、火が強すぎて水分だけ飛んでいます。水を50ml足して弱火で5分延長します。
- しょっぱい → しょうゆを一度に入れています。二回に分け、二回目は味を見てから量を決めてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 切り干し大根50gたっぷりの水でもみ洗いしてから戻します
- にんじん1/2本（約80g）皮をむいて5cmの細切りにします
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて油を抜き、細切りにします
- 干ししいたけ2枚水で戻して薄切り。戻し汁も使います
- サラダ油大さじ1最初に具を炒める用です
- 戻し汁と水合わせて300ml切り干し大根としいたけの戻し汁を合わせます
- しょうゆ大さじ2と1/2半量ずつ二回に分けて入れます
- みりん大さじ2先に加えて甘みを含ませます
- 砂糖大さじ1好みで加減してください
- 酒大さじ1乾物の香りをやわらげます
作り方
切り干し大根を水でもみ洗いし、新しい水400mlに15分浸します。戻し汁は取っておきます。
理由: 戻しすぎると歯ごたえが消えます。少し芯が残る程度で引き上げます。
水気を軽く絞り、長ければ5cmに切ります。しいたけの戻し汁と合わせて300mlを用意します。
理由: 絞りすぎると味が入りにくくなるので、したたらない程度で止めます。
鍋に油を熱し、中火で切り干し大根を2分炒めます。全体に油がまわればじゅうぶんです。
理由: 先に油をまとわせると、煮ている間に形がくずれません。
にんじん、しいたけ、油揚げを加えてさらに1分炒め、戻し汁を注ぎます。
理由: 具を油で覆ってから煮汁を入れると、うまみが逃げにくくなります。
みりん、砂糖、酒としょうゆ大さじ1を加え、煮立ったら弱火で10分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると、繊維の中まで味が入ります。
残りのしょうゆを加え、落としぶたをして弱火でさらに8分、汁が1/3になるまで煮ます。
理由: しょうゆを二回に分けると、香りが飛ばずに残ります。
火を止めて15分そのまま置き、味を含ませてから器に盛ります。
理由: 冷めていく間に味が入るので、煮詰めるより置くほうが確実です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。味は二日目がいちばんなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。にんじんの食感は少し落ちます。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で3分、または電子レンジ600Wで1分半温めます。 |
アレンジ
- ちくわを1本細切りで加えると、うまみが増して主菜寄りになります。
- 煮上がりにごま油小さじ1と白ごまを混ぜると、冷めてもおいしく食べられます。
- 残った煮物を卵2個でとじると、翌日の別のおかずになります。
切り干し大根は食物繊維とカルシウムを含みます。
講師への質問
- 戻し汁が濁っていますが使ってよいですか
- 最初のもみ洗いの水は捨て、二度目に浸した水を使ってください。二度目の戻し汁は甘みが出ているので、だし代わりになります。
- 干ししいたけがない場合はどうすればいいですか
- 生しいたけ3枚とだし汁300mlで代用できます。うまみは少し軽くなるので、しょうゆをやや控えめにしてください。
- 作り置きしたときの温め方はどうすればいいですか
- 汁ごと小鍋に移して弱火で3分が確実です。電子レンジなら600Wで1分半、途中で一度混ぜてください。