豚バラ大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
豚バラ大根の煮物は、大根が飴色になるまで待つ時間そのものがごちそうです。豚バラ肉の脂を先に出してから大根を入れ、落とし蓋をして弱めの中火で。煮汁が減りすぎない火加減の見極め方をご案内します。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆで15分を省かず、しょうゆは後半に分けて加えます。
- 煮汁が煮詰まりすぎて辛い → 落とし蓋のまま弱めの中火を保ち、だしを100ml足して調節します。
- 脂っぽく重い → 豚肉を先に焼いて出た脂を拭き取ってから煮ます。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉300g5cm幅に切る
- 大根700g（1/2本強）2cm厚の半月切り、面取りする
- しょうが20g薄切り
- だし汁500ml大根がかぶる量が目安
- しょうゆ大さじ3半量を後半に加える
- みりん大さじ3
- 酒大さじ3
- 砂糖大さじ1
- 米のとぎ汁適量大根の下ゆで用
- 小ねぎ10g小口切り、仕上げ用
作り方
大根は2cm厚の半月切りにし、角を薄く面取りしてから下ゆでします。
理由: 面取りすると煮崩れず、角から味が入りやすくなります。
米のとぎ汁で大根を弱めの中火で15分ゆで、水で洗ってざるに上げます。
理由: えぐみが抜け、その後の味の入りが格段によくなります。
鍋に豚バラ肉を油をひかず入れ、中火で4分、色が完全に変わるまで焼きます。
理由: 脂を先に出すと、煮汁が重たくならず後味が軽くなります。
余分な脂を拭き取り、大根としょうが、だし汁、酒、みりん、砂糖を入れます。
理由: しょうゆは後半に。先に入れると大根が硬く締まります。
煮立ったら落とし蓋をし、弱めの中火で20分、静かに煮ます。
理由: ぐらぐら煮ると煮崩れ、煮汁も濁ってしまいます。
しょうゆ大さじ3を加え、さらに15分煮て煮汁が1/3になるまで詰めます。
理由: 後半に加えると、香りが残ったまま色よく仕上がります。
火を止めて15分おき、味を含ませてから盛り、小ねぎを散らします。
理由: 冷める間に味が芯まで入ります。ここが仕上がりの分かれ目です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で冷蔵4日。翌日のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍2〜3週間。大根の食感はやわらかく変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分、煮汁をかけながら温めます。 |
アレンジ
- ゆで卵を4個加え、後半15分を一緒に煮て味を含ませます。
- こんにゃく200gを手でちぎって下ゆでし、大根と一緒に煮ます。
- 仕上げに七味唐辛子をふり、ぴりっとした後味にします。
豚肉のたんぱく質と大根の水分を合わせた煮物です。
講師への質問
- 米のとぎ汁がないときはどうすればいいですか
- 水1リットルに米を大さじ1入れて一緒にゆでれば代わりになります。下ゆで後は必ず水で洗い流してください。
- 圧力鍋で作るときはどうすればいいですか
- 下ゆで後、しょうゆ以外の材料で加圧6分。圧が抜けたらしょうゆを加え、ふたを外して10分煮詰めます。
- 大根の上下でどこを使えばいいですか
- 煮物には甘みの強い上のほうが向きます。辛みの出やすい先端は、細かく切って味噌汁に回すとよいです。