しいたけの煮物｜レシピと作り方のコツ
薄味の煮汁を含ませたきのこは、箸休めにも弁当のすき間にも重宝します。しいたけの煮物は甘辛く煮含めて、冷めてからが本番の一品。かさをふっくら保ちながら味を中心まで入れる、時間の使い方をお伝えします。
先生の一言
- 味が中まで入らない → 煮る時間ばかり長くしています。火を止めて20分以上置く「含ませる時間」を必ず取ってください。
- 水っぽい → 洗ってしまったか煮汁が多すぎます。布で拭くだけにし、煮汁が半分になるまで煮詰めてください。
- かさがしぼんで固い → 火が強すぎます。煮汁がふつふつする弱めの中火を保ってください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生しいたけ12枚（300g）軸を外し、大きければ半分に切る
- しいたけの軸12本分石づきを落として縦に裂く
- だし汁250ml昆布とかつおのもの
- しょうゆ大さじ2
- みりん大さじ2
- 酒大さじ1
- 砂糖大さじ1甘めが好みなら大さじ1.5
- しょうが1/2かけせん切りにする
- 白いりごま小さじ1仕上げ用
作り方
しいたけは洗わず布で拭き、軸を外して裂き、かさは大きければ半分にします。
理由: 水を吸わせないことが、煮汁を含ませる下地になります。
鍋にだし汁、酒、みりん、砂糖、しょうがを入れて中火で煮立てます。
理由: 甘みを先に入れると、しいたけの中心まで入りやすくなります。
しいたけのかさと軸を加え、落とし蓋をして弱めの中火で8分煮ます。
理由: 落とし蓋で少ない煮汁でも全体が浸ります。
しょうゆを加え、さらに7分、煮汁が半分になるまで煮ます。
理由: しょうゆを後に入れると、香りと色が残ります。
火を止めて煮汁に浸したまま20分以上置きます。
理由: 冷める力で味が入るので、煮続けるより効きます。
食べる前に軽く温め直し、ごまをふって器に盛ります。
理由: 温めすぎると煮詰まって塩気が立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間ほどもちます。 |
| 温め直し | 鍋で弱火3分、または電子レンジ600Wで1分半。煮汁ごと温めてください。 |
アレンジ
- 干ししいたけ8枚を戻して使えば、戻し汁も使えてうまみが濃くなります。戻し汁200mlとだし50mlの割合が目安です。
- 細切りにして油揚げと一緒に煮れば、ちらし寿司や炊き込みご飯の具になります。
- 唐辛子1本を加えると、ぴりっとした箸休めになります。
しいたけは食物繊維を含みます。煮汁の塩分はしょうゆの量で調整できます。
講師への質問
- 軸は捨てたほうがいいですか
- 捨てないでください。石づきだけ落として縦に裂けば、かさよりこりこりした食感の一品になります。うまみも十分あります。
- お弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 煮汁を切ってから詰めてください。汁が残ると他のおかずに移ります。かつお節をまぶすと汁気を吸ってくれます。
- 作り置きの味が濃くなりすぎたときはどうすればいいですか
- だしを大さじ2ほど足して温め直してください。細切りにしてご飯に混ぜる、卵とじにするのも手です。