大根と豚バラの煮物｜レシピと作り方のコツ
大根と豚バラの煮物は、透き通るまで煮含めた大根に豚バラの旨みが移っていく、寒い季節の楽しみです。下ゆでの手間と、火を止めてから置く時間の使い方で、味の入り方が驚くほど変わります。
先生の一言
- 大根が硬いまま味が入らない → 下ゆでを竹串がすっと通るまで延ばし、それから煮汁に移します。
- 煮汁が濁って脂っぽい → 豚バラを先に焼いて脂を拭き、煮立ってから2回アクをすくいます。
- 表面だけ味が濃く中が薄い → 火を止めて10分以上置くか、一度完全に冷ますと中心まで入ります。
80分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根600g2cmの輪切りにして皮を厚めにむき、片面に十字の切り込みを入れます
- 豚バラ薄切り肉250g5cm幅に切って広げておきます
- 生姜15g皮ごと薄切りにします
- 生米大さじ1大根の下ゆで用です
- 水600ml具がかぶる量が目安です
- 酒大さじ3煮立ててから使うと角が取れます
- みりん大さじ3照りと丸い甘みを出します
- 砂糖大さじ1先に入れる分です
- 醤油大さじ3大さじ2と大さじ1に分けます
- 和風だしの素小さじ1少量の湯で溶いてから加えます
- 万能ねぎ10g小口切りにして仕上げに散らします
作り方
鍋に大根、生米、かぶる量の水を入れ、中火で15分下ゆでして水で洗います。
理由: 米のでんぷんがえぐみを抜き、味の通り道を作ってくれます。
別鍋に豚バラを広げ、中火で3分焼いて脂を出し、ペーパーで鍋の脂を拭きます。
理由: 先に脂を出すと煮汁が重くならず、後味が軽くなります。
大根、生姜、水600ml、酒、みりん、砂糖を加え、強火で煮立ててアクを取ります。
理由: 最初のアクを取るかどうかで、汁の澄み方が決まります。
だしの素と醤油大さじ2を入れ、落とし蓋をして弱めの中火で25分煮ます。
理由: 落とし蓋があれば少ない煮汁でも全体に味が回ります。
途中で一度上下を返し、豚肉の中心まで火が通っているか確かめます。
理由: 薄切りでも重なると火の通りが遅れるため、必ず確認します。
残りの醤油大さじ1を加えて中火で5分煮詰め、火を止めます。
理由: 仕上げの醤油は味付けではなく香りを立てるためです。
蓋をしたまま10分以上置き、器に盛って万能ねぎを散らします。
理由: 冷めていく間に味が中心へ入るので、この10分が仕上げです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は食感が変わるため、豚肉と煮汁だけを小分けにして冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移し、煮汁をかけながら弱火で7分ほど温め直します。 |
アレンジ
- ゆで卵を煮汁に一晩浸して味の染みた煮卵を添えます。
- 厚揚げを最後の10分で加えると、煮汁を吸って一品増えます。
- 仕上げに練り辛子を少し添えると、脂の甘みが締まります。
大根は水分が多く、豚バラ肉はたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 大根の下ゆでに生米がないときはどうすればいいですか
- 米のとぎ汁でも、小麦粉小さじ1でも代わりになります。何も入れずに15分ゆでて水を替えるだけでも、十分近い仕上がりになります。
- かたまりの豚バラ肉で作るときはどうすればいいですか
- 3cm角に切って下ゆでを20分に延ばし、煮込みも40分にします。箸で割れる柔らかさと、中心まで火が通っていることが目安です。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 醤油は入れずに加圧8分、自然に圧が抜けてから蓋を開け、醤油を加えて5分煮詰めます。先に全部入れると辛くなります。