厚揚げの煮物｜レシピと作り方のコツ
厚揚げの煮物は、外側にだしを含ませ、中はふっくら残すのがおいしさの分かれ目です。油抜きと火加減さえ押さえれば20分ほどで仕上がりますので、その手順を順にお伝えします。
先生の一言
- 味が入らない → 油抜きが足りません。熱湯を両面に回しかけてから煮てください。
- 煮汁が濁る → 強火で煮立てすぎです。表面がゆらぐ弱めの中火を保ちます。
- 小松菜が色あせる → 入れる時間が早すぎます。最後の2分で加えてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 厚揚げ2枚（約400g）熱湯を回しかけて油抜きし、8等分に切る
- だし汁400mlかつおと昆布のだし
- しょうゆ大さじ2と1/2半量を先、半量を後で入れる
- みりん大さじ2照りと甘み
- 砂糖大さじ1味を丸くする
- 酒大さじ1香りづけ
- しょうが15g薄切りにする
- 小松菜150g4cm長さに切る
- しめじ100g石づきを落としてほぐす
- 片栗粉小さじ2同量の水で溶いておく
作り方
厚揚げに熱湯を回しかけて油抜きし、水気を切って8等分に切ります。
理由: 油を落とすとだしがよく入り、後味も軽くなります。
鍋にだし汁、砂糖、みりん、酒、しょうがを入れ、中火で煮立てます。
理由: 甘みを先に入れると、厚揚げの内側まで届きます。
厚揚げを入れ、しょうゆの半量を加えて弱めの中火で8分煮ます。
理由: しょうゆを二回に分けると、香りを残しながら味が入ります。
しめじを加えてさらに4分煮ます。
理由: きのこは煮すぎると縮むので、途中から入れます。
小松菜の茎、続いて葉を加え、2分煮ます。
理由: 茎を先に入れると、火の通りがそろいます。
残りのしょうゆを加え、火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけます。
理由: 火を止めてから加えるとだまにならず、なめらかに仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 厚揚げの食感が変わるため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で4分、または電子レンジ600Wで2分温めます。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉を加えてそぼろあんに。
- 大根とにんじんを足して具だくさんに。
- 仕上げにおろししょうがをのせて香りを立てる。
厚揚げは植物性のたんぱく質を含みます。だしとしょうゆの量で塩分が決まります。
講師への質問
- 油抜きは必ず必要ですか
- 味の入り方が変わるので、ひと手間かける値打ちがあります。時間がないときは熱湯を回しかけるだけで十分です。
- とろみをつけないほうがいいですか
- 好みで構いません。とろみをつけると煮汁が厚揚げに絡んで冷めにくく、つけなければさっぱりした煮物になります。
- 翌日に温め直すと味が濃くなります
- だし汁を50ml足して弱火で温めてください。冷めるあいだに味が入るので、はじめの調味は控えめでよいのです。