高野豆腐の煮物｜レシピと作り方のコツ
だしをたっぷり含んだ高野豆腐の煮物は、噛むとじゅわりと汁が広がる家庭の味です。戻し方、煮汁の割合、火を止めてから含ませる時間まで、崩さずしっとり仕上げる手順をご案内します。
先生の一言
- 煮上がりがすかすかで味がしない → 戻しが足りない状態です。ぬるま湯で5分、芯の白さが消えるまで戻してから煮てください。
- 煮ている間に崩れてしまう → 絞りすぎか火が強すぎます。両手ではさむように押さえ、常に弱火を保ちます。
- 味が濃くなりすぎた → だし汁を100mlほど足して弱火で5分煮直し、火を止めて10分置くと落ち着きます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 高野豆腐6枚（約100g）ぬるま湯で戻し、両手ではさんで軽く絞る
- だし汁600ml昆布とかつお節でとったもの
- 砂糖大さじ1と1/2先に入れて甘みを含ませる
- みりん大さじ2照りと丸みを出す
- 塩小さじ1/3味を締める役目
- しょうゆ大さじ2半量は仕上げに回し入れて香りを残す
- にんじん60g5mm厚さの輪切り、角を軽く落とす
- 干ししいたけ4枚水で戻し、軸を落として半分に切る
- さやいんげん6本へたを落とし、塩ゆでして3cm長さに切る
作り方
高野豆腐を50度ほどのぬるま湯に5分ひたし、水を替えながら押して絞ります。
理由: 芯の白い部分をなくすと煮汁が奥まで入ります。
鍋にだし汁、砂糖、みりん、塩を入れ、中火で煮立てます。
理由: 甘みを先に入れるのは、砂糖の粒が大きく入りにくいためです。
高野豆腐、にんじん、しいたけを並べ入れ、落としぶたをして弱火で15分煮ます。
理由: 弱火を保つと表面が踊らず、形が崩れません。
しょうゆ大さじ1を加え、落としぶたを戻して弱火でさらに5分煮ます。
理由: しょうゆを二度に分けると、色も香りも残せます。
火を止め、残りのしょうゆを回し入れ、ふたをして10分置きます。
理由: 味が入るのは冷めるときです。この10分がいちばん効きます。
ゆでたさやいんげんを添えて器に盛り、煮汁を少し張ります。
理由: 青みは別ゆでにすると色がにごりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間ほどが目安。食感はやや締まります。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移して弱火で5分ほど。電子レンジなら600Wで2分が目安です。 |
アレンジ
- しいたけの代わりに切り干し大根を加えると、甘みが出て煮汁も濃くなります。
- とき卵を回し入れてふたをし、弱火で2分火を通せば、卵とじの一皿になります。
- だしを鶏がらスープに替え、しょうがを加えると中華風の含め煮になります。
大豆を原料とした乾物で、たんぱく質やカルシウムを含みます。
講師への質問
- 高野豆腐がうまく戻らないときはどうすればいいですか
- 湯の温度が低い証拠です。50度ほどのぬるま湯に5分ひたし、押して水を替えながら芯の白さを消してください。
- 味が薄く感じるときはどうすればいいですか
- 煮足すより、火を止めて10分置いてみてください。冷める間に味が入ります。それでも薄ければしょうゆを小さじ1足します。
- 水戻し不要のタイプはどうすればいいですか
- 戻さずそのまま煮汁に入れて構いません。ただし煮汁を100mlほど多めにし、弱火で15分煮てください。