高野豆腐の扱い方｜レシピ・選び方・保存
高野豆腐は、豆腐を凍らせて乾かした保存食で、含ませた煮汁をたっぷり抱えてくれます。高野豆腐の戻し方と味の含ませ方、レシピに移すときの下ごしらえをお伝えします。
先生の一言
- 角がそろって割れていないものを選んでください。輸送で欠けたものは戻しにムラが出ます。
- 色は均一な淡い黄色が目安です。濃く変色したものは古い可能性があります。
- すでに戻し不要と表示されたタイプは、煮汁に直接入れられて手軽です。
旬の時期
通年（寒い季節に出回りが増えます）
保存方法
未開封なら冷暗所で半年、開封後は密閉袋に入れて冷蔵で2か月が目安です。においを吸いやすいので、香りの強い食品とは離してください。
下ごしらえ
- 戻し不要でないものは、50℃くらいのぬるま湯に10分浸してください。
- 両手で挟んで押し、にごった水を出してから水を替えます。これを2回繰り返します。
- きつく絞らず、水がしたたらない程度に留めると、煮汁をよく吸います。
高野豆腐を使った料理
- だしの含め煮
- 卵とじ
- そぼろあんかけ
- 炒り豆腐
- 肉巻きの芯
- すりおろしてハンバーグのつなぎ
- みそ汁の実
- 衣をつけた揚げ煮
大豆由来のたんぱく質、カルシウム、鉄を含みます。
講師への質問
- 中まで味がしみないときはどうすればいいですか
- 戻しが甘いか、煮汁が熱すぎます。ぬるま湯で10分戻し、煮汁は沸騰させず弱火で15分含ませてください。
- ぼそぼそした食感になるのはどうすればいいですか
- 絞りすぎです。水がしたたらない程度で止め、煮汁に入れてからゆっくり温めてください。
- 味が単調になるときはどうすればいいですか
- だしにみりんと薄口しょうゆを合わせ、煮上がりで火を止めて10分置いてください。冷める間に味が入ります。