豚の角煮｜レシピと作り方のコツ
豚の角煮は、箸で切れる柔らかさととろりとした煮汁が待ち遠しい一品です。下ゆでで脂を抜き、火を止めて休ませる時間を取ることが、このレシピの要になります。
先生の一言
- 脂っぽくて重い → 下ゆでを60分行い、煮汁ごと一度冷やして固まった脂を取り除きます。
- 肉が硬い → 煮る火加減が強すぎます。表面が小さく揺れる弱火を保ち、合計80分以上煮ます。
- 味が濃くなりすぎた → 醤油を二回に分け、最後の10分は味を見ながら煮詰めます。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 豚バラかたまり肉700g5cm角に切ります
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆで用です
- 生姜30g半量は下ゆで用の薄切り、半量は煮込み用です
- 米のとぎ汁1500ml下ゆで用で、なければ水で構いません
- 水800ml煮込み用です
- 酒150ml煮込みの土台になります
- 砂糖大さじ4先に入れて甘みを含ませます
- 醤油大さじ5大さじ4と大さじ1に分けます
- みりん大さじ3仕上げの照り用です
- ゆで卵4個中心まで固ゆでにして殻をむきます
- 青菜100g塩ゆで1分にして添えます
- 練り辛子小さじ1添え用です
作り方
鍋に肉、とぎ汁、ねぎ、生姜を入れ、煮立ててから弱火で60分下ゆでします。
理由: 脂と匂いをここで抜くと、煮汁が澄んで重くなりません。
肉を取り出して湯で洗い、鍋も洗ってから水800mlと酒を入れます。
理由: 鍋についた脂を落とすことで、仕上がりの後味が変わります。
肉と生姜を戻し、砂糖を加えて煮立て、弱火で40分煮ます。
理由: 砂糖を先に入れると、繊維がほぐれた状態で甘みが入ります。
醤油大さじ4を加え、落とし蓋をして弱火でさらに40分煮ます。
理由: 醤油を分けて入れると、辛くならず香りが残ります。
ゆで卵を加え、みりんと残りの醤油を入れて中火で10分煮詰めます。
理由: 煮汁が三分の一になった頃が、とろみの出る目安です。
火を止め、蓋をしたまま30分置いて味を含ませます。
理由: 冷めていく間に味が中心へ入るので、ここを省くと惜しい仕上がりです。
肉と卵を器に盛り、煮汁をかけて青菜と練り辛子を添えます。
理由: 辛子の刺激が脂を切り、最後まで食べ進められます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で4日が目安です。表面の脂は温める前に取り除きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で10分、煮汁をかけながら温め直します。 |
アレンジ
- 大根を下ゆでして最後の30分で一緒に煮ます。
- 残った肉を細かく刻み、白飯に乗せて角煮丼にします。
- 八角をひとかけ加えて、中華風の香りに振ります。
豚バラ肉のたんぱく質と脂質を含み、脂を取り除くと軽く仕上がります。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 下ゆでを加圧15分、自然放置で圧を抜きます。調味料を入れてからは蓋を開けたまま20分煮詰めると、味と照りが決まります。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まして冷蔵しておくと、味が入り脂も固まって取りやすくなります。翌日は弱火で10分温め直すだけです。
- 肉が縮んで小さくなるときはどうすればいいですか
- 強火で煮ているのが原因です。表面が小さく揺れる程度の弱火を保ってください。切る大きさも5cm角と大きめにします。