イカ大根｜レシピと作り方のコツ
いかのうま味を大根がたっぷり吸い込むのが、イカ大根のごちそうです。下ゆでした大根を短時間で煮て、火を止めて置くのが味を含ませるこつになります。冬の煮物として長く親しまれてきました。
先生の一言
- いかが硬くゴムのようになる → 煮すぎです。先に2分煮て取り出し、最後に3分戻すやり方に変えてください。
- 大根に味が入らない → 下ゆで不足です。とぎ汁で15分、竹串がすっと通るまでゆでてください。
- 煮汁が黒く濁る → いかの皮とわたが残っています。皮をむき、内側をよく洗ってから使ってください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- するめいか2はい（約400g）わたと軟骨を取り、皮をむいて1.5cm幅の輪切り
- 大根600g2cm厚さの半月切りにして面取りする
- 米のとぎ汁適量大根の下ゆで用
- しょうゆ大さじ3大根と一緒に加える
- みりん大さじ3照りを出す
- 酒大さじ3臭みを抜く
- 砂糖大さじ1先に入れて甘みを含ませる
- 水400ml煮汁用
- しょうが15g薄切り
- 小ねぎ3本小口切りにして仕上げに散らす
作り方
大根を2cm厚さに切って面取りし、とぎ汁で中火15分下ゆでします。
理由: 下ゆですると苦みが抜け、味が入りやすくなります。
いかは皮をむいて輪切りにし、足は2本ずつに分けます。
理由: 皮を取ると煮汁が濁りません。
鍋に水、酒、砂糖、みりん、しょうがを入れて沸かします。
理由: 甘みを先に入れると大根の芯まで染みます。
いかを入れて中火で2分だけ煮て、いったん取り出します。
理由: 長く煮ると身が硬くなるためです。
大根としょうゆを加え、落としぶたをして中火で20分煮ます。
理由: 落としぶたで煮汁が全体に回ります。
いかを鍋に戻して弱火で3分煮て、身が白く不透明で中心まで火が通っていることを確かめます。
理由: 戻して短時間なら硬くなりません。
火を止めて20分置き、味を含ませてから小ねぎを散らします。
理由: 冷める間に煮汁が中まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるためおすすめしません。 |
| 温め直し | 弱火で5分。いかは硬くなるので最後に戻してください。 |
アレンジ
- 里芋を加えてこっくりと
- 大根の代わりにじゃがいもで
- 柚子こしょうを添えて味を変える
いかはたんぱく質を、大根は水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 冷凍のいかを使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから輪切りにしてください。煮る時間は同じで結構です。
- 大根の下ゆでを省きたいときはどうすればいいですか
- 電子レンジ600Wで6分加熱してから煮てください。時間は短くなりますが、味の入り方はゆでたほうが上です。
- 味が薄いときはどうすればいいですか
- 煮汁を強めの中火で5分詰めてください。しょうゆを足すより角が立たず、まとまった味になります。