ふきの煮物｜レシピと作り方のコツ
口に運ぶと春の苦みがふっと立ちます。ふきの煮物は下ゆでと皮むきさえ押さえれば、あとはだしに浸すだけで料理屋の小鉢の顔になります。
先生の一言
- 失敗例: 色が茶色くなる → 対処: 濃口しょうゆで煮立てています。薄口に替え、弱火で5分にとどめてください。
- 失敗例: すじが残って口当たりが悪い → 対処: 皮むきが不十分です。冷水に取った直後、端から一周分をまとめて引きます。
- 失敗例: 苦みが強い → 対処: 水にさらす時間が短いためです。冷水を替えながら10分さらしてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ふき3本(300g)鍋に入る長さに切り、塩をふって板ずりします
- 塩大さじ1板ずり用に使います
- だし汁300mlかつおと昆布のだしを合わせます
- 薄口しょうゆ大さじ1と1/2色を淡く保ちます
- みりん大さじ1やわらかい甘みをつけます
- 酒大さじ1苦みの角をとります
- 油揚げ1枚(30g)熱湯を回しかけ、短冊に切ります
- 削り節3g仕上げにふります
作り方
まな板にふきを並べ、塩をふって手のひらで20回ほど転がします。
理由: 板ずりで表面の産毛が取れ、色よくゆで上がります。
沸騰した湯で中火3分ゆで、冷水に取って5分さらします。
理由: ゆですぎるとすじがむけず、身が崩れます。
端から皮をつまみ、すじを引くようにむいて4cm長さに切ります。
理由: 冷えているうちのほうが皮が離れやすくなります。
鍋にだし汁、酒、みりんを入れ中火で煮立て、油揚げを加えて2分煮ます。
理由: 油揚げを先に煮ると、だしにこくが出ます。
薄口しょうゆとふきを加え、弱火で5分煮ます。
理由: 煮立てないのが、ふきの色を残すこつです。
火を止め、そのまま20分置いて味を含ませます。
理由: 冷める間に味が入るため、煮詰める必要がありません。
器に盛り、削り節をのせます。
理由: 削り節が煮汁を吸い、最後まで味が続きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままでもおいしくいただけます。温めるなら弱火で2分にとどめます。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉であんを作り、中心まで火を通してかけます。
- ゆでたたけのこを合わせ、春の炊き合わせにします。
- 山椒の実を小さじ1加え、香りを立てます。
水分が多く、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 手が黒くなるのを防ぐにはどうすればいいですか
- 皮むきの前に手を水でぬらすか、薄手の手袋を使ってください。あくが手に移りにくくなります。
- 水煮のふきを使うにはどうすればいいですか
- 洗って1分ゆでこぼしてから、煮る工程だけ行います。時間は15分ほど短くなります。
- 味が入りません、どうすればいいですか
- 煮る時間より置く時間です。火を止めて20分、できれば冷めるまでおいてください。