春の山菜の扱い方｜レシピ・選び方・保存
土の香りとほのかな苦みで季節を知らせてくれるのが春の山菜です。ふきのとうからたらの芽、こごみまで、下ごしらえさえ押さえれば家庭でも扱いやすい食材になります。
先生の一言
- ふきのとうはつぼみが閉じていて、緑が鮮やかなものを選んでください。
- たらの芽は10cmほどまでが目安です。開きすぎたものは筋が固くなります。
- 切り口が乾いておらず、みずみずしいものが新しい印です。
旬の時期
3月〜5月
保存方法
湿らせた新聞紙で包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ入れます。2〜3日が目安です。長く持たせるなら、下ゆでして水気を絞り、冷凍で1か月ほど保存できます。
下ごしらえ
- ふきのとうは外側の茶色い葉を1〜2枚外し、根元を薄く切り落とします。
- わらびやぜんまいは重曹をひとつまみ入れた熱湯を注ぎ、一晩置いてあくを抜きます。
- こごみは巻いた部分の茶色い薄皮をこすり落とし、塩ゆで1分半で十分です。
春の山菜を使った料理
- 天ぷら
- おひたし
- 白和え
- ふき味噌
- 炊き込みご飯
- ごま和え
- 炒め物
- パスタの具
水分と食物繊維を含み、種類ごとに香りや苦みのもとになる成分が異なります。
講師への質問
- 苦みが強いときはどうすればいいですか
- 塩を入れた湯で1〜2分ゆで、冷水に10分さらしてください。油と合わせる天ぷらにすると苦みが和らぎます。
- あく抜きはどうすればいいですか
- わらびは重曹小さじ1を熱湯1Lに溶かして注ぎ、一晩置きます。翌朝よく洗い、水を替えて30分さらしてください。
- 天ぷらをからっと揚げるにはどうすればいいですか
- 衣は冷水で溶いて混ぜすぎず、170℃で1分半です。水気を拭いてから粉を薄くまぶすと衣がはがれません。