かぼちゃの煮付け｜レシピと作り方のコツ
ほくほくして甘い、あの一切れを崩さずに炊き上げたい。かぼちゃの煮付けは材料が少ないぶん、水の量と火加減がそのまま結果に出ます。煮くずれさせずに味を芯まで入れる手順を、なぜそうするのかを添えてお伝えします。
先生の一言
- 煮くずれる → 火が強いか、かき混ぜています。落としぶたをして弱火を守り、菜箸で触らないでください。
- 味が染みていない → 煮る時間ではなく、置く時間が足りません。火を止めてから10分、できれば冷めるまで置いてください。
- 水っぽくなる → 水を入れすぎです。かぼちゃの高さの半分までに留め、足りなければ後から足してください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かぼちゃ500g種とわたをスプーンで取り、4cm角に切って角を薄くそぐ
- 水200mlかぼちゃの高さの半分までが目安
- だし昆布5cm水につけて10分置いてから火にかける
- 砂糖大さじ2先に入れて甘みを含ませる
- しょうゆ大さじ2半量ずつ2回に分けて加える
- みりん大さじ1つやを出すため仕上げに使う
- 酒大さじ1煮始めに入れて香りを飛ばす
- 塩ひとつまみ甘みを引き締める
作り方
かぼちゃを4cm角に切り、切り口の角を包丁で薄くそぎ落とします。
理由: 角を落とすと煮ている間にぶつかっても崩れません。この一手間が仕上がりの見た目を決めます。
鍋にかぼちゃを皮を下にして並べ、水200ml、昆布、酒、砂糖、塩を加えて中火にかけます。
理由: 皮を下にするのは、煮くずれやすい実の側を守るためです。重ねずに一段で並べてください。
煮立ったら弱火にし、落としぶたをして8分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁が全体に回ります。ぐらぐら煮ると角が取れて崩れます。
しょうゆ大さじ1を加え、弱火のままさらに5分煮ます。
理由: 砂糖を先、しょうゆを後にするのは、甘みのほうが素材に入りにくいためです。
竹串がすっと通ることを確かめ、残りのしょうゆ大さじ1とみりん大さじ1を加えて2分煮ます。
理由: 最後のしょうゆは香りを残すためです。長く煮ると飛んでしまいます。
火を止め、ふたをしたまま10分置いて味を含ませます。
理由: ポイントは火を止めてから10分置くことです。温度が下がる過程で味が中まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つぶしてペースト状にすれば冷凍で1か月。形のままだと解凍時に水っぽくなります。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れて弱火で3分。電子レンジなら600Wで1分30秒、途中で一度向きを変えてください。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉100gを先に炒めてから煮ると、そぼろあんかけになります。ひき肉は色が変わるまで中火で5分しっかり炒めてください。
- しょうゆを減らして塩小さじ1/3にすると、かぼちゃの色を明るく残した塩煮になります。
- 煮上がりにバター5gを落とすと、洋風の副菜になります。
かぼちゃは炭水化物とβ-カロテン、食物繊維を含みます。
講師への質問
- かぼちゃが固くて切れません。どうすればいいですか
- 丸ごとを電子レンジ600Wで2分温めてください。表面がゆるんで刃が入ります。包丁は刃元から押し当て、体重をかけて下ろします。
- 煮汁が余ったときはどうすればいいですか
- 捨てずに保存容器へ一緒に入れてください。味が抜けにくくなります。翌日は同じ汁でさやいんげんや厚揚げを煮られます。
- 甘いかぼちゃに当たらないときはどうすればいいですか
- 砂糖を大さじ1増やすより、煮た後に置く時間を長く取ってください。味が入るだけで甘みの感じ方が変わります。