圧力鍋の牛すじ煮込み｜レシピと作り方のコツ
下ゆでの手間さえ惜しまなければ、あとは鍋任せで進みます。圧力鍋の牛すじ煮込みは、ゆでこぼしてから加圧し、圧が抜けたあとに味を含ませることで、とろりとした口当たりになります。
先生の一言
- くさみが残る → ゆでこぼしが足りません。5分ゆでて洗う工程を2回行ってください。
- 脂が浮いて重い → 一度冷やすと脂が固まります。表面をすくってから味つけに進みます。
- 肉が固い → 加圧が足りません。20分でも固ければ、さらに10分加圧してください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛すじ肉600g一口大に切る
- ねぎの青い部分1本分下ゆでに使う
- 生姜2かけ薄切りにして下ゆでと本煮込みに分ける
- こんにゃく1枚手でちぎって下ゆでする
- 大根300g厚さ2cmのいちょう切りにする
- 醤油大さじ4二段目の加圧で加える
- みりん大さじ3照りを出す
- 酒大さじ4一段目から入れる
- 砂糖大さじ2甘辛の土台になる
- みそ大さじ1火を止めてから溶く
- 水400ml蒸発しない分を見込んで少なめに
- 万能ねぎ3本小口切りにする
- 七味唐辛子少々好みで添える
作り方
牛すじをたっぷりの水で5分ゆでこぼし、流水で脂とあくを洗います。
理由: ここを省くとくさみが残ります。
圧力鍋に牛すじ、水、酒、ねぎ、生姜を入れ、加圧して20分加熱します。
理由: まず肉だけ柔らかくします。
自然に圧が抜けたら、浮いた脂をお玉で取り除きます。
理由: 少し冷ますと脂が固まり取りやすくなります。
大根、こんにゃく、醤油、みりん、砂糖を加え、再度5分加圧します。
理由: 野菜は短時間で十分です。
圧を抜き、蓋なしの中火で10分煮詰めます。
理由: 煮汁が半分になると味が決まります。
火を止めてみそを溶き入れ、ねぎと七味を添えます。
理由: みそは煮立てると香りが飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日。翌日以降のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍1か月。 |
| 温め直し | 弱火で7分。みその香りが飛ぶので煮立てません。 |
アレンジ
- ゆで卵を加えて一緒に煮る
- 豆腐を入れて煮込み豆腐にする
- うどんにかけて肉うどんにする
牛すじはゼラチン質を多く含み、煮汁にとろみが出ます。
講師への質問
- 牛すじの下処理はどうすればいいですか
- たっぷりの湯で5分ゆでこぼし、流水で脂とあくを洗い流します。気になるときは2回繰り返してください。ここで仕上がりが決まります。
- 加圧時間はどうすればいいですか
- 肉だけで20分、野菜を入れてから5分の二段構えが確実です。一度に加圧すると大根が崩れ、肉だけ固いということが起きます。
- 脂が気になるときはどうすればいいですか
- 加圧後に一度冷ましてください。表面で白く固まるのですくって取れます。前日に下ゆでまで済ませておくと、いっそう楽になります。