冬瓜の煮物｜レシピと作り方のコツ
すきとおるまで煮えた冬瓜が、口の中でほろりとほどけます。淡白な野菜だけに、だしの質がそのまま味になるのが冬瓜の煮物です。このレシピでは煮崩さずに味を含ませる火加減と、面取りの効き目をお伝えします。
先生の一言
- 煮崩れてしまった → 火が強すぎます。煮立てるのは最初だけにして、あとは表面が静かに揺れる弱火を保ってください。
- 味が中まで入らない → 皮側の切り込みがないか、休ませ時間が足りません。火を止めて10分置く工程を必ず入れます。
- あんがだまになった → 片栗粉を沸騰した汁に入れています。弱火に落とし、混ぜながら細く回し入れてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 冬瓜600g(1/4個)皮を厚めにむき、わたを取って4cm角に切ります
- 鶏ひき肉150gあんに使います。もも肉のひき肉がこく深いです
- だし汁600mlかつおと昆布のだしが合います
- しょうゆ大さじ1.5色を薄くしたい場合は薄口を使います
- みりん大さじ2照りと丸みを出します
- 酒大さじ2ひき肉の匂いを抑えます
- 塩小さじ1/3下煮に使います
- しょうが15gすりおろします
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶いてあんにします
- 青ねぎ2本小口切りにして仕上げに散らします
作り方
冬瓜の皮を厚めにむき、わたを取って4cm角に切り、角を面取りします。
理由: 面取りをすると煮崩れず、見た目も上品になります。
皮側に浅く格子の切り込みを入れます。
理由: 味の通り道になり、煮る時間を短くできます。
鍋にだし汁と塩を入れ、冬瓜を中火で10分下煮します。
理由: 最初は味を薄くし、まず火を通すのが煮物の順序です。
鶏ひき肉と酒、しょうがを加え、ほぐしながら中火で5分煮ます。
理由: ひき肉は必ず色が完全に変わるまで加熱します。
あくを取り、しょうゆとみりんを加えて弱火で10分煮ます。
理由: 弱火でゆっくり含ませるのが、透き通った仕上がりの鍵です。
火を止めて10分置き、味を含ませます。
理由: 冷める時に味が入ります。この待ち時間が最大のこつです。
再び弱火にかけ、水溶き片栗粉を回し入れて1分でとろみをつけます。
理由: 沸いていない状態で入れるとだまになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で5分温めます。あんは温め直すと緩むので、必要なら追加します。 |
アレンジ
- えびのすり身に替えると、上品な椀物のような一皿になります。
- 冷やして食べても格別で、夏はよく冷やした鉢に盛ります。
- かにかまと溶き卵でとじると、手軽で子どもにも喜ばれます。
冬瓜は水分が多く、鶏ひき肉のたんぱく質を含みます。一人分は150gが目安です。
講師への質問
- 冬瓜の皮はどこまでむけばいいですか
- 緑色が消えて薄い白緑色が出るまで、3mmほど厚めにむいてください。薄いと固さが残ります。むいた面に浅く格子の切り込みを入れると味の入りが早まります。
- 半分残った冬瓜はどうすればいいですか
- わたと種を取り除いてからラップで包み、冷蔵で4日が目安です。わたを残すとそこから傷みます。
- だしがない時はどうすればいいですか
- 顆粒だしを水600mlに小さじ2で構いません。ただし塩分が入っていることが多いので、しょうゆを大さじ1に減らして味を見てください。