煮物の味付け｜手順と時間の目安
煮物の味付けは、覚えるべきは配合の比率ひとつです。だし、しょうゆ、みりん、砂糖の関係がつかめれば、材料が変わっても同じ手つきで味が決まり、毎回味見に迷わなくなります。
10分目安時間
なぜ・いつ必要か
煮物が「なんとなく違う」となる原因のほとんどは、調味料の比率と入れる順番です。基準の比率を一つ持っておけば、材料や好みに合わせて増減するだけで済み、レシピを見ずに作れるようになります。
用意するもの
- 計量スプーンと計量カップ
- 落としぶた(アルミホイルで代用可)
- 厚手の鍋または底の広いフライパン
手順
基準の比率を決めます。だし10に対してしょうゆ1、みりん1、砂糖は小さじ1が家庭の煮物の目安です。
理由: 比率で覚えると、量が増えても割り算だけで対応できます
だしと砂糖、みりんを先に入れて煮立て、材料を加えます。
理由: 砂糖は分子が大きく浸みるのが遅いので先に入れます
しょうゆは煮立ってから加え、落としぶたをして弱めの中火で煮ます。
理由: しょうゆを早く入れると香りが飛び、色だけ濃くなります
煮汁が材料の半分の高さになるまで煮て、そこで味を見ます。
理由: 煮詰まる前に味を決めると、仕上がりが濃くなりすぎません
薄ければしょうゆを小さじ1ずつ、甘みが足りなければみりんを小さじ1ずつ足します。
理由: 小さじ単位で足すと戻せます。大さじで足すと修正がききません
火を止めて10分置きます。
理由: 味は冷めるときに入ります。ここを待てるかどうかで仕上がりが変わります
よくある失敗
- しょうゆを最初から全部入れてしまい、色が黒く塩気だけ強くなる
- 煮汁が多いまま煮詰め続けて、気づいたときには辛くなっている
- 煮上がってすぐ食卓に出し、味がしみていないと感じる
活用できる料理・場面
- 肉じゃがやかぼちゃの煮物など、根菜の煮物全般
- ぶり大根や煮魚の煮汁
- 高野豆腐や車麩の含め煮
- 切り干し大根やひじきの煮物
講師への質問
- 味がしみません。どうすればいいですか
- 煮上がったら火を止めて10分から30分置いてください。温度が下がるときに味が入ります。煮続けても色が濃くなるだけです。
- 濃くなりすぎたときはどうすればいいですか
- だしか水を50gずつ足して弱火で3分煮ます。砂糖で薄めようとすると甘辛さだけが増すので避けてください。
- めんつゆで代用してもいいですか
- できます。3倍濃縮ならだし10に対してめんつゆ1が目安です。甘みが強い製品が多いので、砂糖は省いてください。