らっきょうの漬け方｜手順と時間の目安
らっきょうの漬け方は、下処理のていねいさで仕上がりの歯ざわりが決まります。土つきを買った日に洗い、薄皮をむき、塩で下漬けしてから甘酢へ。作業の順番と待つ日数の目安をお伝えします。
60分目安時間
なぜ・いつ必要か
結論から申しますと、買ったその日に下処理を始めることが何より大事です。らっきょうは掘り上げた後も芽が伸び続け、日が経つほど根元が硬く、辛みも強くなります。旬は五月から六月ごろ。この時期に一年分を仕込んでおくと、食卓の箸休めに困りません。
用意するもの
- 保存瓶（煮沸消毒した容量2リットルのもの）
- ボウルとざる
- 小鍋
- 包丁とまな板
手順
らっきょう1kgをボウルの水の中でこすり洗いし、土をよく落とします。
理由: 水の中で洗うと薄皮が浮き、後の作業が楽になります。
根と芽の先を切り落とし、薄皮をむいて白い部分だけにします。
理由: 根元を切りすぎると割れるので、ぎりぎりで止めてください。
塩100gをまぶして瓶に入れ、常温で4日ほど下漬けします。
理由: 塩漬けで水を抜くと、甘酢が薄まらず日持ちもよくなります。
取り出して流水で30分、塩気を抜き、ざるで1時間乾かします。
理由: 塩を抜きすぎると味がぼやけます。かじって少し塩気が残る程度で。
熱湯に10秒くぐらせ、すぐ冷水に取って水気をよくきります。
理由: 短く湯通しすると歯ざわりを残したまま表面が締まります。
酢400ml、砂糖200g、塩小さじ1を煮立てて冷まし、甘酢を作ります。
理由: 熱いまま注ぐとやわらかくなるので、必ず冷ましてください。
消毒した瓶にらっきょうを入れ、甘酢を注いで冷暗所で3週間置きます。
理由: 全体が液に浸かっていないとかびの原因になります。
よくある失敗
- 薄皮を残したまま漬けて口当たりが悪い。白い部分が見えるまで一枚ずつむいてください。
- 熱い甘酢を注いでやわらかくなる。人肌以下まで冷ましてから注ぎます。
- らっきょうが液から顔を出してかびる。落とし蓋代わりのラップを浮かせて、全体を沈めてください。
活用できる料理・場面
- カレーの付け合わせ
- 刻んでタルタルソースに
- 刻んで混ぜるポテトサラダ
- 肉料理の箸休め
講師への質問
- 塩漬けを省きたいときはどうすればいいですか
- 省けます。ただし水分で甘酢が薄まるため、酢と砂糖を一割増やし、保存期間は3か月を目安にしてください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を150gまで減らせます。それ以下にすると保存性が落ちるので、冷蔵に置いて早めに食べきってください。
- 食べごろはどうすればいいですか、いつからでしょう
- 3週間からが目安です。2か月ほど置くと酸味が丸くなり、半年で色も味も落ち着いてきます。