らっきょうの扱い方｜レシピ・選び方・保存
しゃきっとした歯ざわりと爽やかな辛みが身上のらっきょうは、初夏だけ出回る土付きが狙い目です。選び方と下ごしらえ、そのまま使えるレシピの方向まで順に見ていきます。
先生の一言
- 粒がそろって丸く、芽と根が伸びていないものを選びます。伸びたものは繊維が硬くなっています。
- 白くつやがあり、外皮が乾ききっていないものが新しいです。緑がかったものは日に当たっています。
- 土付きは日持ちしますが、洗いらっきょうは芽が伸びやすいので買った日に下ごしらえします。
旬の時期
5月下旬〜7月上旬が土付きの旬。漬けた加工品は通年
保存方法
土付きは新聞紙に包んで冷暗所か野菜室で2〜3日が目安です。それ以上置くと繊維が硬くなるので、早めに塩水に漬けるか加熱してください。
下ごしらえ
- 薄皮をむき、根と芽先を切り落とします。切りすぎると漬けたときに割れます。
- ボウルの水の中で手早くこすり洗いし、ざるに上げて水気をふきます。長く水につけると香りが抜けます。
- 辛みが強いと感じるときは、熱湯に10秒くぐらせてすぐ冷水にとると角が取れます。
らっきょうを使った料理
- 甘酢漬け
- 塩漬け
- しょうゆ漬け
- 刻んでタルタルソースの具に
- 豚肉との炒め物
- 刻んでポテトサラダ
- カレーの薬味
- 浅漬け
食物繊維と香り成分を含みます。塩分の多い漬け方では食べる量を控えめにしてください。
講師への質問
- 土付きを買った日に漬けられないときはどうすればいいですか
- 新聞紙に包んで野菜室に入れ、2日以内に下ごしらえします。芽が伸びると食感が落ちます。
- 漬け汁が濁ってきたときはどうすればいいですか
- 中身を取り出して漬け汁だけを鍋で沸かし、冷ましてから戻します。においが変わっているときは食べずに処分してください。
- 辛みが強すぎるときはどうすればいいですか
- 熱湯に10秒くぐらせて冷水にとります。甘酢に漬けるなら砂糖を1割増やし、10日ほど置くと落ち着きます。