味噌作り｜手順と時間の目安
一年をかけて味が育つ台所仕事です。味噌作りは大豆と米麹と塩の三つだけで始められ、仕込みの日さえ決めてしまえば、手順そのものはいたって単純です。
240分目安時間
なぜ・いつ必要か
結論から言えば、自分の家の塩加減で仕込めることが一番の理由です。仕込みは大豆の手に入りやすい1月から3月が向き、寒い時期に始めると発酵が穏やかに進みます。
用意するもの
- 大きめの鍋
- 4L以上の保存容器
- すりこぎまたは厚手のポリ袋
- 重し用の塩
手順
大豆500gを洗い、3倍量の水に18時間浸けます。
理由: 芯まで水が入ると煮上がりが揃います。
浸け水ごと弱火で3時間、指で潰れるまで煮ます。
理由: 途中でアクをすくうと雑味が減ります。
煮汁を300ml取り分け、熱いうちに大豆を潰します。
理由: 熱いほうがなめらかに潰れます。
米麹500gと塩230gを手でよく混ぜ合わせます。
理由: 先に混ぜると塩が均一に回ります。
人肌まで冷めた大豆と麹塩を合わせ、煮汁で耳たぶの硬さに調えます。
理由: 熱いまま混ぜると麹の働きが弱まります。
団子に丸めて容器へ投げ入れ、空気を抜きながら押し固めます。
理由: 空気が残るとかびの原因になります。
表面に塩を薄く振り、ラップを密着させて重しをのせ、冷暗所で6〜10か月置きます。
理由: 表面を覆うとかびが出にくくなります。
よくある失敗
- 表面に白いものが出る。産膜酵母のことが多く、その部分を取り除けば続けられます。青や黒のかびは周囲ごと大きくすくって捨ててください。
- 水分が多くゆるい。煮汁を入れすぎです。耳たぶの硬さを基準にしてください。
- 塩辛すぎる。塩の量が多いためです。大豆と麹の合計に対して12%前後が目安です。
活用できる料理・場面
- みそ汁
- 味噌漬け
- 味噌炒め
- 田楽のたれ
講師への質問
- 仕込む時期はどう決めればいいですか
- 気温の低い1月から3月が向きます。夏に仕込む場合は涼しい場所を選び、発酵の進みが早いぶん早めに味を見てください。
- かびが出たときはどうすればいいですか
- 白い膜状のものは取り除けば続けられます。青や黒のかびは周囲を大きくすくって捨て、表面を塩で覆い直してください。
- 熟成の途中で味を見るにはどうすればいいですか
- 4か月ほどで一度、清潔なさじで中ほどをすくって確かめます。混ぜ返すと均一になり、その後の進みが揃います。