大豆の扱い方｜レシピ・選び方・保存
煮ればほくほく、炒れば香ばしい。大豆は豆腐や味噌の原料としても日々の食卓を支えていて、乾物のまま常備しておくと大豆レシピの幅がぐっと広がります。
先生の一言
- 粒の大きさが揃い、つやのあるものを選んでください。しわの多いものは古い可能性があります。
- 水煮の缶詰やパックは、豆が割れておらず汁が濁っていないものが扱いやすいです。
- 乾燥豆は袋の中に粉が多く落ちていないか確認してください。古いほど割れやすくなります。
旬の時期
通年（乾燥大豆。新豆は10月〜12月に出回ります）
保存方法
乾燥大豆は密閉容器に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所で半年が目安です。ゆでたものは煮汁ごと冷蔵で3日、小分けにして冷凍すれば1か月もちます。
下ごしらえ
- 乾燥豆は豆の3倍量の水に一晩、夏場は冷蔵庫で8時間浸してください。中心まで水が入ると煮上がりが揃います。
- 浸した水ごと弱火で40〜60分、指で押してつぶれる硬さまで煮ます。途中の灰汁は取り除きます。
- 急ぐときは圧力鍋で加圧5分。豆が吹きこぼれやすいので鍋の1/3までにしてください。
大豆を使った料理
- 五目豆
- 大豆入りひじき煮
- 大豆のトマト煮
- 炒り大豆
- 大豆と鶏肉の煮物
- 大豆入りミネストローネ
- 大豆のサラダ
- 呉汁
たんぱく質と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 浸水を忘れたときはどうすればいいですか
- 80度ほどの湯に1時間浸すと短縮できます。ただし一晩水に浸したものより皮が破れやすくなります。
- 水煮と乾燥豆はどう使い分ければいいですか
- 煮込みや汁物には水煮が手軽です。豆の味を立てたい五目豆や炒り豆は、乾燥から戻したほうが香りが残ります。
- 煮汁は捨てたほうがいいですか
- 捨てずに使ってください。旨みが出ています。味噌汁や煮物の水分の一部に加えると、こくが増します。