さつまいもの煮物｜レシピと作り方のコツ
面取りをして、ひたひたの煮汁でことこと。さつまいもの煮物は、甘みを引き出しながら形を残すのがすべてです。皮の扱いと火加減、冷ます時間の使い方をお伝えします。
先生の一言
- 煮崩れて形が残らない → 面取りをしていないか、煮ながら混ぜています。角を落とし、鍋を揺するだけにしてください。
- 中心がかたい → しょうゆを早く入れています。砂糖と水だけで12分煮てから調味料を加えます。
- 煮汁が黒くなった → 水にさらすあく抜きを省いています。切ったらすぐ水に取り、5分置いてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- さつまいも1本（400g）皮つきのまま2cm厚さの輪切りにし、角を軽く面取りする
- 水300mlさつまいもがひたひたに浸かる量を目安に
- 砂糖大さじ2先に加えて甘みを含ませる
- しょうゆ大さじ1煮上がりの5分前に加える
- みりん大さじ1照りを出すため後半に
- 塩ひとつまみ甘みを立たせるために最初から
- レモン汁小さじ1色を鮮やかに保ちたいときだけ
作り方
切ったさつまいもを5分ほど水にさらし、水が濁らなくなったらざるに上げます。
理由: 切り口のあくが抜け、煮汁が黒ずまずに仕上がります。
鍋にさつまいもを重ならないよう並べ、水、砂糖、塩を加えて中火にかけます。
理由: 重ねると下だけ崩れるため、一段に並ぶ大きさの鍋を選びます。
煮立ったら弱火にし、落とし蓋をして12分煮ます。
理由: 弱火でゆっくり煮ると、さつまいもの甘みがしっかり出ます。
竹串が半分ほど入る状態でしょうゆとみりんを加え、さらに弱火で5分煮ます。
理由: しょうゆを最初から入れると身が締まり、中まで柔らかくなりません。
煮汁が鍋底に薄く残る程度になったら火を止めます。
理由: 煮詰めすぎると冷めたときに煮汁が固まり、口当たりが重くなります。
落とし蓋をしたまま15分置き、粗熱が取れてから器に盛ります。
理由: 冷める過程で味が中心まで入るため、この時間が仕上がりを決めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で2週間が目安。解凍後は少し粉っぽくなります。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れて弱火で5分温めます。電子レンジは600Wで1分30秒が目安です。 |
アレンジ
- レモンの薄切り3枚を一緒に煮ると、甘みが軽くなり色も鮮やかに仕上がります。
- 鶏もも肉150gを一口大に切って先に炒め、中まで火を通してから一緒に煮ると主菜になります。
- 仕上げに黒ごまを振ると、香ばしさで甘みが締まります。
さつまいもの炭水化物と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 甘みが足りないときはどうすればいいですか
- 砂糖を足すより、弱火の時間を3分延ばしてください。ゆっくり加熱するほど自身の甘みが出ます。それでも足りなければ砂糖小さじ1を加えます。
- 皮はむいたほうがいいですか
- 皮つきをすすめます。煮崩れを抑え、色の対比も出ます。皮が厚く感じる品種なら、縞になるように所々むいてください。
- 作り置きにするときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと保存容器に移して冷蔵します。汁に浸かっていると乾かず、翌日以降のほうが味がなじみます。