切り昆布の煮物｜レシピと作り方のコツ
切り昆布の煮物は、乾物ひとつで常備菜が増える気軽さが魅力です。戻し汁の使い方と、煮汁を残さず含ませる火加減を順を追ってお伝えします。
先生の一言
- 味が入らない → 煮汁が多すぎます。落としぶたをして煮汁がほぼなくなるまで煮詰めてください。
- ぬめりが気になる → 戻し時間が長すぎます。15分で切り上げ、ざるでさっと洗ってください。
- しょっぱい → 戻し汁の塩分を見ていません。塩けが強ければ半量を水に替えてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 切り昆布（乾燥）30g水で15分戻し、戻し汁は取っておく
- 油揚げ1枚熱湯をかけて油を抜き、細切りにする
- にんじん1/2本細切りにする
- ちくわ2本斜め薄切りにする
- 戻し汁200ml足りなければ水を足す
- しょうゆ大さじ2半量を先に、半量を仕上げに
- みりん大さじ2先に煮立ててアルコールを飛ばす
- 砂糖小さじ2甘みを先に含ませる
- ごま油小さじ2最初に炒めて香りを出す
- 白ごま適量仕上げに指でひねって振る
作り方
切り昆布を水に15分浸けて戻し、ざるに上げて戻し汁を取っておきます。
理由: 戻し汁にうまみが出ているので、だし代わりに使います。
鍋にごま油を熱し、にんじんと油揚げを中火で2分炒めます。
理由: 油をまとわせると味がなじみやすくなります。
切り昆布とちくわを加え、さらに1分炒め合わせます。
理由: 全体に油が回ると、煮汁の入りが均一になります。
戻し汁、砂糖、みりんを加え、煮立ったら弱めの中火にします。
理由: 甘みを先に入れると中まで届きます。
しょうゆ大さじ1を加え、落としぶたをして10分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
残りのしょうゆを加え、煮汁がほぼなくなるまで5分煮ます。
理由: 後から足すしょうゆが香りを立たせます。
火を止めて10分置き、白ごまを振ります。
理由: 冷める間に味が入るので、この時間が一番効きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で4〜5日が目安です。常備菜に向く一品です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして1か月ほど保存できます。弁当にそのまま入れられます。 |
| 温め直し | 鍋で弱火3分、または電子レンジ600Wで1分半が目安です。 |
アレンジ
- 大豆の水煮を加えると、たんぱく質が加わって主菜寄りになります。
- 赤唐辛子を入れるとぴりっとして、ご飯が進みます。
- 豚こま切れ肉を加える場合は、中心まで白くなるまで炒めてから煮てください。
海藻の食物繊維とミネラルを含む副菜です。
講師への質問
- 戻し汁が濁って使いにくいときはどうすればいいですか
- ざるでこしてから使ってください。それでも気になるなら半量を水に替え、だしの素を小さじ半分足すと整います。
- 生の切り昆布を使うときはどうすればいいですか
- 戻す必要はありません。水200mlをだしとして使い、煮る時間を5分短くしてください。