ひじきの煮物｜レシピと作り方のコツ
乾物のひじきが油揚げとにんじんの甘みを吸って、しみじみおいしくなります。ひじきの煮物は、戻し方と煮汁の量さえ押さえれば失敗しません。教室で長年お伝えしてきた作り方を、分量と時間まで書き出しました。
先生の一言
- 水っぽく仕上がった → 戻したひじきの水気をきらずに煮たのが原因です。ざるで5分おき、炒める段階で水分を飛ばしてください。
- 味がしみていない → 煮汁が多いうちに火を止めた形です。落としぶたをして煮汁が鍋底に薄く残るまで煮て、火を止めてから10分置きます。
- ひじきが硬い → 戻し時間が足りません。指で押してすっと切れる程度まで、水に20分を目安に浸します。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 芽ひじき(乾燥)20gたっぷりの水に20分浸して戻し、ざるに上げて水気をきる
- にんじん60g皮をむいて4cm長さの細切り
- 油揚げ1枚(30g)熱湯を回しかけて油抜きし、細切り
- 大豆の水煮80g缶汁をきって軽く洗う
- ごま油大さじ1炒め始めに使う
- だし汁200ml昆布とかつお節のだし。顆粒だしでも構わない
- しょうゆ大さじ2半量を先に、半量を仕上げに
- みりん大さじ2煮立てて風味を残す
- 砂糖大さじ1きび砂糖でも同量で
作り方
ひじきはたっぷりの水に20分浸して戻し、ざるに上げて水気をしっかりきります。
理由: 戻しすぎると香りが抜けるので20分で切り上げます。
鍋にごま油大さじ1を入れて中火で熱し、にんじんを1分炒めます。
理由: 先に油をまとわせると煮崩れしにくくなります。
ひじきを加えて中火で2分炒め、油揚げと大豆を加えてさらに1分炒めます。
理由: 水気を飛ばしておくと味がぼやけません。
だし汁200mlと砂糖、みりん、しょうゆの半量を加え、強火で煮立てます。
理由: 砂糖を先に入れると具に甘みが入りやすくなります。
落としぶたをして弱めの中火で12分、煮汁が鍋底に薄く残るまで煮ます。
理由: 落としぶたがあれば少ない煮汁でも全体に味が回ります。
残りのしょうゆを回し入れ、中火で2分煮て火を止めます。
理由: 後入れのしょうゆで香りが立ちます。
ふたをして10分置き、味を含ませてから器に盛ります。
理由: 冷める間に味が入るので、この10分が仕上がりを決めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な保存容器に入れて冷蔵で4日ほどが目安です。取り分けは乾いた箸で。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間ほど。汁気をきってから包むと霜がつきにくくなります。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分30秒、または鍋に移して弱火で3分温めます。 |
アレンジ
- 刻んだこんにゃく80gを加えると歯ざわりが出ます。
- しょうゆを半量にして塩少々に替えると、お弁当でも色がきれいに残ります。
- 溶き卵1個分を回し入れて中火で1分、卵にしっかり火を通せばひじきの卵とじになります。
ひじきや大豆は食物繊維を含みます。塩分が気になる方はしょうゆを小さじ1減らしてください。
講師への質問
- 乾燥ひじきの戻し汁はどうすればいいですか
- 捨ててください。砂やえぐみが出ているので煮汁には使いません。戻したひじきは水を替えて2回すすぎ、ざるで水気をきります。
- 長ひじきで作るときはどうすればいいですか
- 食べやすく3cm長さに切り、戻し時間を30分に延ばします。煮る時間も3分ほど長めにすると口当たりがそろいます。
- 作り置きで味が濃くなったときはどうすればいいですか
- だし汁を大さじ2加えて弱火で2分温め直します。器に盛ってから味を見て、足りなければしょうゆを数滴です。