さつまいもの甘露煮｜レシピと作り方のコツ
さつまいもの甘露煮は、輪切りにしたいもを砂糖の煮汁で静かに煮含める、つやのある一品です。水にさらしてアクを抜き、煮汁を沸かさない。この二つが煮崩れを止めます。
先生の一言
- 煮崩れた → 沸騰させています。煮汁が静かに揺れる弱火を保ち、途中で混ぜないでください。
- 皮の色がくすんだ → アク抜きが足りません。切ったらすぐ水にさらし、水を2回替えます。
- しわが寄った → 砂糖を一度に入れています。半量ずつ2回に分けて加えてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- さつまいも600g（中2本）皮つきのまま2cm厚さの輪切り
- 水400mlいもがかぶる量
- 砂糖90g2回に分けて加える
- みりん大さじ2照りを出す
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
- しょうゆ小さじ1色と香りづけ。入れすぎない
- くちなしの実1個割って茶こしに入れる。色づけ用。なくてもよい
- レモン汁小さじ1仕上げに。後味が締まる
作り方
さつまいもを2cm厚さの輪切りにし、水に10分さらしてアクを抜きます。
理由: 水が茶色くなったら替えます。仕上がりの色が濁りません。
鍋にいもを平らに並べ、水とくちなしの実を入れて中火にかけます。
理由: 重ねずに並べることが、煮崩れを防ぐいちばんの近道です。
沸いたら弱火にし、8分煮て竹串が半分ほど入るかたさにします。
理由: この段階で完全にやわらかくすると、味を含ませる間に崩れます。
くちなしを取り出し、砂糖の半量とみりん、塩を加えて弱火で7分煮ます。
理由: 砂糖を分けて入れると、いもの水分が急に抜けず、しわになりません。
残りの砂糖としょうゆを加え、落としぶたをしてさらに8分、煮汁が半分になるまで煮ます。
理由: 落としぶたが煮汁を上まで回し、静かに味を含ませます。
火を止め、レモン汁を加えてそのまま20分置いて味を含ませます。
理由: 冷める間に煮汁が中へ入ります。ここが甘露煮の要です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間。解凍は冷蔵庫で一晩。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分温めます。冷たいままでもおいしくいただけます。 |
アレンジ
- 黒ごまを振ると、見た目も味も締まります。
- しょうゆを抜いて砂糖だけで煮ると、菓子に近い上品な甘さになります。
- 煮汁ごとつぶして茶巾に絞れば、そのままお茶請けになります。
さつまいもは食物繊維を含みます。砂糖を使うので量は控えめに。
講師への質問
- 面取りは必要ですか、どうすればいいですか
- 角を薄くそぎ落としておくと煮崩れが減ります。厚めの輪切りなら省いても大きくは変わりません。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を60gに減らし、みりんを大さじ3に増やしてください。照りは保ったまま甘さだけ下がります。
- きれいな黄色に仕上げるにはどうすればいいですか
- くちなしの実を割って茶こしに入れ、最初の煮汁に入れて煮てください。取り出す時間を守れば濃くなりすぎません。