栗の甘露煮｜レシピと作り方のコツ
つやのある黄金色が秋の食卓を華やがせる栗の甘露煮は、手間をかけた分だけ愛着がわく一品です。鬼皮のむき方、崩さない下ゆで、色よく仕上げるための糖度の上げ方をお伝えします。
先生の一言
- 煮崩れた → 火が強すぎます。終始弱火を保ち、落としぶたで動きを抑えてください。
- 色が悪い → くちなしを入れていないか、あく抜きが足りません。30分水にさらしてから下ゆでします。
- 固く締まった → 砂糖を一度に入れています。3回に分けて、10分ずつ煮含めてください。
120分調理時間の目安
4人分（できあがり約20個）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（できあがり約20個））
- 栗500g（正味350g）一晩水に浸けてから鬼皮をむきます
- くちなしの実1個軽く割って茶こし袋に入れます
- グラニュー糖200g3回に分けて加えます
- 水600ml栗がかぶる量を目安にします
- みりん大さじ2つやを出すために最後に加えます
- 塩ひとつまみ甘みを引き締めます
- 下ゆで用の水適量2回分を用意します
作り方
栗を一晩水に浸け、鬼皮を底から包丁を入れてむき、渋皮も削ります。
理由: 浸けておくと皮がやわらぎ、実が欠けにくくなります。
むいた栗を水に30分さらし、あくを抜きます。
理由: さらす時間が短いと、煮汁が濁ります。
くちなしの実を入れた水で、弱火で20分ゆでてざるに上げます。
理由: 静かな弱火にすると、栗の角が崩れません。
鍋に栗、水600ml、砂糖3分の1を入れ、落としぶたをして弱火で15分煮ます。
理由: 砂糖を分けて入れると、身が締まらずふっくら仕上がります。
砂糖を2回に分けて加え、その都度弱火で10分ずつ煮ます。
理由: 一度に入れると水分が抜けて固くなります。
みりんと塩を加え、弱火で5分煮てつやを出します。
理由: みりんは最後に入れると照りが残ります。
火を止めて煮汁ごと冷まし、味を含ませます。
理由: 冷めるときにいちばん味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した瓶に煮汁ごと入れ、冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままでもいただけます。温めるなら煮汁ごと弱火で3分です。 |
アレンジ
- 煮汁ごとご飯に炊き込むと、栗ご飯とはひと味違う甘みのある一品になります。
- つぶして裏ごしすれば、茶巾しぼりやモンブランの下地になります。
- 洋酒を小さじ1加えると、香りが大人の味わいになります。
栗から炭水化物と食物繊維を含みます。砂糖を多く使うため、量は控えめにしていただきます。
講師への質問
- 皮を楽にむくにはどうすればいいですか
- 一晩水に浸けるか、熱湯に5分浸けてください。鬼皮がやわらぎ、底から包丁を入れると剥がしやすくなります。
- きれいな黄色に仕上げるにはどうすればいいですか
- くちなしの実を割って袋に入れ、下ゆでの湯に加えてください。あく抜きを30分行うことも欠かせません。
- 作り置きしておせちに使えますか
- 使えます。煮沸した瓶に煮汁ごと入れれば冷蔵で2週間ですので、年内に作って年始まで置けます。