栗きんとん｜レシピと作り方のコツ
黄金色につやめく栗きんとんは、正月の重箱の中でひときわ目を引く一品です。さつまいもの裏ごしとくちなしの色出しを丁寧に行えば、市販品に負けません。家庭で作る栗きんとんの作り方をお伝えします。
先生の一言
- 色がくすむ → あく抜きが足りません。切ってすぐ水に15分さらし、くちなしを入れてゆでてください。
- 固くなりすぎる → 練りすぎです。木べらから帯のように落ちる固さで火を止め、冷めてから確かめます。
- 甘すぎる → シロップと砂糖が重なっています。砂糖を60gに減らし、塩をひとつまみ足して締めます。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- さつまいも500g皮を厚めにむいて2cm厚さの輪切りにします
- くちなしの実1個軽く割ってお茶パックに入れます
- 栗の甘露煮10粒シロップは別に取っておきます
- 甘露煮のシロップ100ml味の土台になります
- 砂糖80g甘さを見ながら加減します
- みりん大さじ2つやを出します
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めます
- 水100ml前後固さの調整に使います
作り方
さつまいもは輪切りにして水に15分さらし、あくを抜きます。
理由: さらすと色が濁らず鮮やかに仕上がります。
鍋にさつまいも、かぶる量の水、くちなしの実を入れ、中火で20分ゆでます。
理由: くちなしが黄色を引き出します。
竹串がすっと通ったらくちなしを取り出し、湯を切って熱いうちに裏ごしします。
理由: 熱いうちのほうがなめらかに通ります。
鍋に戻し、シロップ、砂糖、みりん、塩を加えて弱火で練ります。
理由: 弱火でないと鍋底が焦げます。
木べらで底から返しながら8〜10分練り、持ち上げてゆっくり落ちる固さにします。
理由: 冷めると固まるので、少しゆるめで止めます。
栗の甘露煮を加え、形を崩さないよう2〜3回混ぜて火を止めます。
理由: 混ぜすぎると栗が崩れて見た目が損なわれます。
粗熱を取り、保存容器に移して冷まします。
理由: 冷める間に味が全体になじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵で4〜5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、固ければ水少々を加えて弱火で練り直します。 |
アレンジ
- さつまいもの一部をかぼちゃに替えて色を深くする
- ゆずの皮のすりおろしを少量混ぜて香りを足す
- 栗を刻んで混ぜ込み、全体に栗の風味を回す
さつまいもと砂糖が主体で、糖質の多い一品です。
講師への質問
- くちなしの実がないときはどうすればいいですか
- 省いても作れます。色は淡くなりますが味は変わりません。皮を厚めにむき、あく抜きを丁寧にすると明るく仕上がります。
- 裏ごし器がないときはどうすればいいですか
- ざるとゴムべらで代えられます。目の細かいざるに熱いさつまいもを少しずつ押しつけて通してください。
- 作り置きの固さを保つにはどうすればいいですか
- 冷めると固くなるので、練り上げをゆるめで止めてください。固まったらシロップを小さじ1ずつ足して混ぜ直します。