お雑煮｜レシピと作り方のコツ
元日の朝、家ごとの味が一番はっきり出るのがお雑煮です。すまし仕立てのお雑煮の作り方を土台に、餅の扱いと具の火の入れ方を、教室でお伝えしている順番でご案内します。
先生の一言
- 汁が濁る → 餅を汁の中で煮ています。焼いてから椀に入れてください。
- 味がぼんやりする → 出汁が薄いことが多いです。削り節は水1000mlに対して20g使います。
- 餅が硬い → 焼き時間が足りません。膨らんで表面に焼き色が付くまで4〜5分焼いてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 水1000ml昆布を30分浸けます
- 昆布8cm角1枚固く絞った布で拭きます
- 削り節20g火を止めてから入れます
- 鶏もも肉200g一口大に切り、酒小さじ1をもみ込みます
- 大根5cm（150g）5mm厚のいちょう切りにします
- にんじん1/2本5mm厚の輪切りにします
- 小松菜1/2束1分ゆでて水気を絞り、4cmに切ります
- 切り餅4個食べやすい大きさに切り分けます
- 薄口醤油大さじ1と1/2汁の色を濁らせないために使います
- 塩小さじ2/3味を見て加減します
- 酒大さじ1汁に加えます
- ゆず少々皮を薄くそぎ、仕上げにのせます
作り方
水に昆布を30分浸け、中火にかけて鍋肌に泡が出たら取り出します。
理由: 沸騰前に取ることで、澄んだ出汁になります。
沸いたら火を止めて削り節を入れ、1分置いてからこします。
理由: 絞らずに自然に落とすと濁りません。
出汁に大根とにんじんを入れ、中火で10分、竹串が通るまで煮ます。
理由: 根菜は先に入れて、しっかり火を通します。
鶏肉を加えて弱火で8分煮て、あくを取ります。
理由: 鶏肉は中心まで白くなるまで煮てください。
薄口醤油、塩、酒で味を整え、弱火で保ちます。
理由: 煮立てると醤油の香りが飛びます。
餅は焼き網かトースターで4〜5分、膨らんで焼き色が付くまで焼きます。
理由: 焼いてから入れると汁が濁らず、香ばしさも加わります。
椀に餅を入れて汁を注ぎ、小松菜とゆずの皮をのせます。
理由: 青菜は最後にのせると色が鮮やかに残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具は冷蔵で2日が目安です。餅は入れず、食べる直前に焼いて加えます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁のみ小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 汁を弱火で5分温め、焼きたての餅を椀に入れて注ぎます。 |
アレンジ
- 白味噌仕立てにするなら、出汁800mlに白味噌80gを溶き、丸餅を煮て合わせます。
- 具に里芋とかまぼこを加えると、より正月らしい椀になります。
- 鶏肉をぶりに替えると、地域によく見られる仕立てになります。
餅の炭水化物と、鶏肉のたんぱく質、根菜を含む椀物です。
講師への質問
- 餅は煮ても焼いてもいいのですか
- すまし仕立てなら焼くことをおすすめします。汁が濁らず、香ばしさも加わります。煮る場合は別鍋で柔らかくしてから椀に移してください。
- 餅を安心して食べるにはどうすればいいですか
- 小さめに切り分け、汁で口を湿らせてから、ゆっくりよく噛んでください。小さなお子さんや年配の方がいる席では、特に小さく切っておきます。
- 地域で違う作り方はどうすればいいですか
- 汁の仕立てと餅の形が主な違いです。すましに角餅、白味噌に丸餅が代表的な組み合わせ。育った家の味に合わせて選んでいただければと思います。