栗の渋皮煮｜レシピと作り方のコツ
秋のうれしい手仕事が栗の渋皮煮です。渋皮を破らずに鬼皮をむく段取りと、重曹でのあく抜きを三回くり返す理由、艶よく仕上げる煮方を順を追ってご紹介します。
先生の一言
- 煮ている間に栗が崩れる → 火が強すぎます。表面がふつふつ揺れる程度の弱火を保ち、混ぜずに鍋を回して動かします。
- 渋みが残る → 重曹でのあく抜きが二回以下です。三回行い、最後に重曹なしで10分ゆでて洗い流してください。
- 表面がしわになる → 砂糖を一度に入れています。三回に分け、間に20分ずつ煮る時間を取ると戻ります。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 栗800gぬるま湯に1時間浸してから鬼皮をむきます
- 重曹小さじ3あく抜き三回分。一回につき小さじ1です
- 砂糖400g三回に分けて加えます
- 水適量栗がかぶる高さを保ちます
- しょうゆ小さじ1仕上げに味を引き締めます
- ブランデーまたはラム酒大さじ1好みで。加えなくても構いません
作り方
栗を40度のぬるま湯に1時間浸します。鬼皮がやわらぎ、包丁が入りやすくなります。
理由: 乾いたままむくと力が要り、渋皮まで削ってしまいます。
底の座を切り落とし、そこから頭に向けて鬼皮だけをむきます。渋皮は残します。
理由: 渋皮に傷が入ると煮ている間に割れるので、無理に引かず刃を寝かせます。
鍋に栗と重曹小さじ1、かぶる量の水を入れ、中火で沸いたら弱火で20分ゆでます。
理由: 重曹が渋みを引き出します。強火だと栗どうしがぶつかって割れます。
ゆで汁を捨て、水を替えて同じ工程をあと二回くり返します。合計三回です。
理由: 回数を減らすと渋みが残ります。ゆで汁の色が薄くなるのが合図です。
水の中で渋皮の筋を指と竹串でそっと取り、水を替えて重曹なしで10分ゆでます。
理由: 重曹を洗い流しておかないと、えぐみと苦みが残ります。
かぶる量の水と砂糖の1/3を入れ、弱火で20分。残りの砂糖を二回に分けて足し、各20分煮ます。
理由: 砂糖を分けて入れると、栗がしわにならず中まで甘みが入ります。
しょうゆと洋酒を加えてひと煮立ちさせ、火を止めてそのまま冷まします。
理由: 冷める間に味が入るので、煮詰めるより置くほうがきれいに仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵で1週間が目安です。栗が汁から出ないようにします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で2か月が目安です。解凍は冷蔵庫で一晩かけます。 |
| 温め直し | 冷たいままでもおいしくいただけます。温めるなら煮汁ごと弱火で3分です。 |
アレンジ
- 煮汁を煮詰めてシロップにし、炭酸水で割ると香りのよい飲み物になります。
- 生クリームを泡立てて添えると、洋菓子のような一皿になります。
- 刻んでパウンドケーキの生地に混ぜると、秋らしい焼き菓子になります。
栗は炭水化物と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 鬼皮をむくときに渋皮まで削ってしまいます。どうすればいいですか
- ぬるま湯に1時間浸してからむいてください。底の座から刃を入れ、包丁を寝かせて皮を持ち上げるように動かすと分かれます。
- 重曹がない場合はどうすればいいですか
- 水だけで五回ゆでこぼす方法があります。時間はかかりますが渋みは抜けます。ただし色は少し薄めに仕上がります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を300gまで減らせます。ただし日持ちは短くなるので、冷蔵4日を目安に食べ切ってください。