栗の扱い方｜レシピ・選び方・保存
皮をむく手間の先に、ほくほくの甘みが待っています。栗は秋の実りの代表で、渋皮の扱いを覚えると使い道が一気に広がります。鬼皮のむき方、下ゆで、保存の仕方まで、栗レシピの土台になる話をします。
先生の一言
- 手に持ってずしりと重く、鬼皮につやがあるものを選びます。軽いものは中が乾いています。
- おしりの部分が白っぽく、丸くふくらんでいるものが新しい実です。
- 小さな穴があるものは虫が入っています。表面に粉が付いたものも避けてください。
旬の時期
9月〜10月
保存方法
すぐ使わないなら、ポリ袋に入れて冷蔵庫のチルド室で1か月ほど置くと甘みが増します。むいた栗は水に浸けて冷蔵で2日、それ以上なら固ゆでして冷凍で約2か月です。
下ごしらえ
- 鬼皮は50度ほどの湯に30分浸けると柔らかくなり、おしり側から包丁を入れると外れます。
- 渋皮煮にするなら渋皮は残し、太い筋を竹串でこすって取ります。
- むいた栗はすぐ水に落とします。空気に触れると切り口が黒くなります。
栗を使った料理
- 栗ご飯
- 渋皮煮
- 栗の甘露煮
- 栗きんとん
- モンブラン
- 栗のポタージュ
- 焼き栗
- 栗入り煮しめ
でんぷんと食物繊維、カリウムを含みます。
講師への質問
- 鬼皮が硬くてむけません。どうすればいいですか
- 湯に浸けてください。50度前後の湯に30分、または一晩水に浸けると皮が緩みます。冷たいまま包丁を入れると手を切りやすく危険です。
- 栗ご飯用の下処理はどうすればいいですか
- 鬼皮と渋皮の両方をむき、水に30分さらしてアクを抜きます。米と一緒に生から炊けば、栗の香りがご飯に移ります。
- たくさんもらったときはどうすればいいですか
- 皮付きのまま冷蔵で1か月ねかせると甘みが増します。むいてから固ゆでし、小分けで冷凍すれば2か月ほど使えます。