甘露煮｜レシピと作り方のコツ
照りよく煮上がった甘露煮は、箸休めにも重箱のすき間にもよく働きます。砂糖を二度に分けて入れるのが、形を崩さない一番のこつです。ここでは栗を使い、煮汁の割合と火加減の切り替え方をご案内します。
先生の一言
- 煮くずれてしまう → 火が強すぎます。沸騰させず、鍋肌がふつふつする弱火を最後まで保ってください。
- 甘みが表面だけ → 砂糖を一度に入れています。半量ずつ二回に分け、それぞれ十分以上煮てください。
- 色がくすむ → くちなしを入れる時期が遅いのが原因です。最初の下ゆでから一緒に入れます。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 栗500g鬼皮と渋皮をむき、面取りをします
- 水400ml栗がかぶる量が目安です
- 砂糖250g二回に分けて加えます
- みりん大さじ2仕上げの照りに使います
- 塩ひとつまみ甘みの輪郭をはっきりさせます
- くちなしの実1個割ってお茶パックに入れます
- ミョウバン小さじ1下ゆで用。なければ省けます
作り方
栗をたっぷりの水に一晩浸し、鬼皮と渋皮をむいて面取りします。
理由: 浸けておくと皮がやわらかくむきやすくなります。
水にミョウバン小さじ1を溶かして栗を1時間浸し、水を替えて2回すすぎます。
理由: 煮くずれ防止です。省くとやわらかく仕上がります。
鍋に栗とくちなしの実、かぶる水を入れ、中火で沸騰させてから弱火で15分ゆでます。
理由: 弱火を保つと角が取れずに色が入ります。
ゆで汁を捨てて栗を静かに洗い、鍋に戻して水400mlと砂糖の半量を入れます。
理由: 砂糖を一度に入れると水分が急に抜けて縮みます。
落としぶたをして弱火で15分煮たら、残りの砂糖を加えてさらに弱火で10分煮ます。
理由: 二段階にすると内側までゆっくり甘みが入ります。
みりんと塩を加え、弱火で5分煮て火を止めます。
理由: 最後のみりんで表面に照りが出ます。
そのまま鍋の中で1時間冷まし、煮汁ごと保存容器へ移します。
理由: 冷める間に味が芯まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと清潔な容器に入れ、冷蔵で10日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁を少し含ませて小分けにし、冷凍で2か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、小鍋の弱火で3分温めます。 |
アレンジ
- 金柑で作る仕立て。切れ目を入れて種を抜き、煮る時間を二十分に短縮します。
- さつまいもの甘露煮。二センチの輪切りにして、下ゆで十分、煮る時間二十分に変えます。
- 小魚の甘露煮。しょうゆ大さじ三を加え、弱火で四十分、骨までやわらかく煮ます。
砂糖を多く使うため糖質が高めで、栗の食物繊維を含みます。
講師への質問
- ミョウバンがないときはどうすればいいですか
- 省いて構いません。その分やわらかく仕上がるので、下ゆでを十分に短くし、煮るときの火を弱めて扱ってください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を百八十グラムまで減らせます。ただし日持ちが短くなるので、冷蔵五日を目安に使い切ってください。
- 重箱に詰めるときはどうすればいいですか
- 煮汁を軽く切り、紙のカップに入れて他の品と分けます。当日の朝に詰めると照りが落ちません。