モンブラン｜レシピと作り方のコツ
栗の香りは、絞った瞬間がいちばん立ちます。モンブランは土台に栗のクリームを細く絞り重ねた菓子で、市販の栗ペーストを使えば家庭でも作れます。絞り袋の扱いまで含めたレシピをご紹介します。
先生の一言
- 栗クリームが絞り口で詰まる → 練りが足りません。裏ごしを一度通してから袋に入れると滑らかに出ます。
- ホイップがぼそぼそになる → 泡立てすぎです。八分立てで止め、氷水にあてたまま作業します。
- 山の形が崩れる → 土台のホイップを10分冷やしてから栗クリームを絞ります。常温では支えきれません。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 市販のタルト台直径7cmを4個湿気ないよう袋のまま置いておきます
- 栗ペースト200g冷蔵から出して30分、常温に戻します
- 無塩バター40g指で押せる硬さまで室温に戻します
- 生クリーム150ml乳脂肪35%前後、直前まで冷やします
- 砂糖15g生クリームに加えます
- 甘露煮の栗4粒汁気をペーパーで拭き取ります
- ラム酒小さじ1香りづけ。省いても作れます
- 粉砂糖少々仕上げに茶こしでふります
作り方
火は使いません。栗ペーストをゴムベラで2分練り、なめらかにほぐします。
理由: 先に練っておくと後で分離しません。
室温のバターを2回に分けて加え、そのつど1分ずつ混ぜます。
理由: 一度に入れると油が浮いて混ざりません。
生クリーム50mlを少しずつ加えて絞れる硬さにし、ラム酒を混ぜます。
理由: 硬すぎると絞り口で切れてしまいます。
残りの生クリーム100mlに砂糖を加え、氷水にあてて3分、八分立てにします。
理由: 冷やしながら泡立てると分離しにくくなります。
タルト台にホイップを山形に絞り、冷蔵で10分冷やして形を固定します。
理由: 土台が冷えていると次の層が崩れません。
栗クリームを口金で下から上へ細く絞り重ね、栗をのせます。
理由: 手を一定の速さで動かすと線が揃います。
冷蔵庫で15分休ませ、粉砂糖をふって供します。
理由: 冷えるとクリームが締まり、切り口がきれいに出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵1〜2日が目安です。においが移りやすいので蓋つき容器で。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生クリームの口当たりが変わるため冷凍には向きません。栗クリームだけなら冷凍2週間。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵から出して10分置き、少し室温に戻してからどうぞ。 |
アレンジ
- ココア土台：市販のココア風味のタルト台に替えると、栗の甘みが引き締まります。
- 和栗風：ラム酒を省き、栗ペーストに水を小さじ1加えて素朴な味わいにします。
- カップ仕立て：タルト台の代わりにグラスへ重ねると、絞りの技術がいらず気楽です。
栗ペーストの炭水化物と、バターや生クリーム由来の脂質を含みます。
講師への質問
- モンブラン口金がないときはどうすればいいですか
- 厚手のポリ袋の角を2mmほど切り、細い線状に絞ってください。数本ずつ重ねれば同じような表情が出せます。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- ホイップの砂糖15gを8gに減らします。栗ペーストの甘みが土台にあるので、全体は十分にまとまります。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- 栗クリームだけ前日に作り、冷蔵保存します。当日は室温に20分戻して練り直してから絞ってください。