モンブランケーキ｜レシピと作り方のコツ
切り分けたときの断面に、栗の層がきれいに並びます。モンブランケーキはスポンジを土台にして栗のクリームを絞り重ねたホールの菓子で、家族が集まる日にちょうどよい一台。組み立ての手順をご紹介します。
先生の一言
- 切ると層が崩れる → 冷蔵で30分以上冷やしてから切ります。包丁は湯で温めて拭いてから入れます。
- 表面の絞りが途切れる → 栗クリームが硬すぎます。生クリームを小さじ1ずつ加えて調整します。
- スポンジがぱさつく → シロップの打ちが足りません。刷毛で全面をしっとりさせてから重ねます。
100分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 市販のスポンジ台直径15cm 1台厚さ1.5cmに2枚スライスします
- 栗ペースト300g常温に30分置いてやわらかくします
- 無塩バター50g指で押せる硬さに戻します
- 生クリーム250ml乳脂肪35%前後、直前まで冷やします
- 砂糖25g生クリームに加えます
- 甘露煮の栗8粒半分は刻んで挟み、半分は飾りに使います
- シロップ用の水50ml砂糖20gと合わせて溶かします
- ラム酒小さじ2シロップに加えます。省いても構いません
- 粉砂糖少々仕上げに茶こしでふります
作り方
火は使いません。水と砂糖を混ぜてシロップを作り、ラム酒を加えます（5分）。
理由: 打つシロップで乾きを防ぎます。
栗ペーストを3分練り、室温のバターを2回に分けて混ぜます。
理由: 分けて入れると分離しません。
生クリーム50mlを少しずつ加えて絞れる硬さにし、冷蔵で20分休ませます。
理由: 冷やすと絞り線が立ちます。
残りの生クリーム200mlに砂糖を加え、氷水にあてて4分、八分立てにします。
理由: 冷やしながら泡立てると分離しにくいです。
スポンジ1枚にシロップを刷毛で打ち、ホイップと刻み栗を広げて2枚目を重ねます。
理由: 刻み栗は中心を避けると切りやすくなります。
全体にホイップを薄く塗り、冷蔵で20分冷やして表面を固めます。
理由: 下地を固めると絞りが安定します。
栗クリームを細く絞りかけ、栗を飾って冷蔵で30分。粉砂糖をふって供します。
理由: 冷やすと切り口がつぶれません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉できる容器か大きめの箱に入れて冷蔵し、2日以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生クリームの口当たりが変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵から出して10分置くと、香りが立ちます。 |
アレンジ
- ココアスポンジ：ココア風味の台にすると、栗の甘みが引き締まります。
- 四角に仕立てる：長方形の台で作ると切り分けが楽になります。
- 和栗風：ラム酒を省き、しっとりした素朴な味わいに寄せます。
栗ペーストとスポンジの炭水化物、生クリームとバターの脂質を含みます。
講師への質問
- スポンジを焼くのが難しいときはどうすればいいですか
- 市販のスポンジ台で構いません。厚さ1.5cmに2枚スライスし、シロップを打てば手作りに近い口当たりになります。
- きれいに切り分けるにはどうすればいいですか
- 冷蔵で30分冷やし、包丁を湯で温めて水気を拭いてから一度で引きます。一切れごとに拭き直すと断面が汚れません。
- 前日に作っておくときはどうすればいいですか
- 組み立てまで前日に済ませ、粉砂糖は当日にふります。早くふると湿気を吸って溶けてしまいます。