タルト｜レシピと作り方のコツ
タルトは、さっくりした台に季節の果物やクリームをのせて仕上げる、切り分けが楽しいお菓子です。台がだれずに焼けるタルトのレシピを、生地を冷やす理由とともにご紹介します。
先生の一言
- 台の側面が下がる → 冷やしが足りません。型に敷いたあと冷凍庫で15分冷やしてから焼いてください。
- 底が生っぽい → 空焼きが短いためです。重しを外してから10分、うすい焼き色がつくまで焼きます。
- クリームがゆるい → 加熱不足です。とろみがついてから中火で1分は混ぜ続けてください。
120分調理時間の目安
4人分（18cm型1台）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（18cm型1台））
- 薄力粉150gふるっておく
- 無塩バター80g1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫へ
- 粉砂糖50g生地用
- 卵黄1個分冷たいまま使う
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
- 牛乳200mlクリーム用
- 卵黄（クリーム用）2個分室温に戻す
- グラニュー糖50gクリーム用
- 薄力粉（クリーム用）20gふるって加える
- バニラビーンズまたはバニラオイル少々香りづけ
- 季節の果物250gいちご、桃、ぶどうなど。水気を拭く
- あんずジャム大さじ2湯大さじ1でのばしてつや出し
作り方
冷たいバターと粉、粉砂糖、塩を指先ですり混ぜ、粉チーズ状にします。
理由: 手の熱を伝えないよう指先だけを使うと、さっくり焼けます。
卵黄を加えてひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
理由: 冷やすとグルテンが落ち着き、焼き縮みが減ります。
3mm厚にのばして型に敷き、フォークで穴をあけて冷凍庫で15分冷やします。
理由: 焼く直前まで冷やすことが、側面がだれない一番のこつです。
重しをのせて180℃で20分、重しを外してさらに10分、うすい焼き色まで空焼きします。
理由: 重しは側面の立ち上がりを支えるために欠かせません。
鍋で牛乳を温め、卵黄、砂糖、薄力粉を混ぜたところへ注ぎ、中火で5分混ぜて煮ます。
理由: 沸いてから1分は必ず加熱し、卵に完全に火を通します。
クリームを平らな容器に移して密着ラップをし、冷蔵庫で40分しっかり冷やします。
理由: 急いで冷やすと、なめらかさが保てます。
冷めた台にクリームを詰め、果物を並べ、のばしたジャムを刷毛で薄く塗ります。
理由: つやを出すと乾きにくく、見た目も長持ちします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日が目安です。果物の水分が出るので早めに。 |
|---|---|
| 冷凍 | 台のみ冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。台だけならトースター3分で香りが戻ります。 |
アレンジ
- クリームの上にゆでた洋なしを並べる仕立て
- アーモンドクリームを詰めて焼き込む形
- 台にチョコレートを薄く塗ってから詰める
小麦、乳製品、卵由来の炭水化物、脂質、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 生地がべたついてのばせないときはどうすればいいですか
- バターが温まっています。ラップで包んで冷蔵庫に20分戻してください。打ち粉を足すより確実です。
- 果物から水が出るのを防ぐにはどうすればいいですか
- 切り口の水気を紙で拭き、ジャムを薄く塗ってください。いちごなど水分の多い果物は盛りつけを直前にします。