アイスクリーム｜レシピと作り方のコツ
卵と牛乳と砂糖だけで、口どけの違うものができます。しっかり加熱した卵液から始めるアイスクリームの作り方を、家庭の冷凍庫でなめらかに仕上げるレシピにしました。
先生の一言
- ざらざらした食感になる → 混ぜる回数が足りません。1時間おきに3回、必ず全体をかき混ぜてください。
- 卵液がぼそぼそになった → 火が強すぎました。弱火で、へらを止めずに混ぜ続けます。分離したらこして救えます。
- 固すぎてすくえない → 砂糖とはちみつを減らしすぎです。分量を守り、食べる前に冷蔵庫で10分戻します。
40分調理時間の目安
4人分（約500ml）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（約500ml））
- 卵黄3個分常温に戻し、白身を丁寧に取り除く
- グラニュー糖70g卵黄に加えて白っぽくなるまで擦る
- 牛乳250ml小鍋で温めておく
- 生クリーム200ml冷やしたまま七分立てにする
- バニラビーンズまたはバニラオイル1/2本または少々さやを裂いて種をこそげる
- 塩ひとつまみ甘みを立たせる
- はちみつ小さじ2凍っても固くなりにくくする
作り方
卵黄に砂糖を加え、泡立て器で白っぽくもったりするまで2分擦り混ぜます。
理由: 砂糖を先になじませると、熱い牛乳を入れても固まりません。
温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻して弱火にかけます。
理由: 一気に入れると卵が固まるので、細く注ぐのがこつです。
木べらで絶えず混ぜながら弱火で6〜8分、とろみがつくまでしっかり加熱します。
理由: 卵は必ず中心まで火を通します。へらに膜が残るのが合図です。
火から下ろしてざるでこし、バニラ、塩、はちみつを混ぜ、氷水に当てて冷まします。
理由: こすと口当たりがなめらかになり、急冷すると香りが残ります。
冷えた卵液に七分立ての生クリームを2回に分けて混ぜます。
理由: 空気を含ませることで、家庭の冷凍庫でも固くなりすぎません。
金属のバットに流して冷凍庫へ入れ、1時間ごとに3回、フォークで全体を混ぜます。
理由: 混ぜるたびに氷の粒が砕け、なめらかさが増します。
4時間ほどで固まったら、食べる10分前に冷蔵庫へ移してから盛ります。
理由: 少し戻すと香りが立ち、すくいやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵では溶けるため保存しません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器に入れ、表面にラップを密着させて冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵庫で10分置いて食べ頃にします。 |
アレンジ
- 抹茶：牛乳の一部で抹茶小さじ2を溶いて加えます。
- 果物入り：いちごやマンゴーのピューレ100gを混ぜます。
- ほうじ茶：温めた牛乳に茶葉10gを5分浸してからこします。
卵と乳製品を含みます。果物を添えると彩りが増します。
講師への質問
- アイスクリームメーカーがないときはどうすればいいですか
- 金属バットで冷やし、1時間ごとに3回フォークで混ぜてください。氷の粒が砕けて、じゅうぶんなめらかになります。
- 卵にきちんと火が通ったか分かりません。どうすればいいですか
- 木べらにとろりと膜が残り、指で線を引いて跡が消えなければ大丈夫です。弱火で6分以上が目安です。
- 余った卵白はどうすればいいですか
- 冷凍で1か月保存できます。メレンゲ菓子やスープの浮き実に使うと無駄になりません。