プリン｜レシピと作り方のコツ
スプーンを入れたときのなめらかさと、ほろ苦いカラメル。プリンは卵と牛乳と砂糖だけでできる、いちばん素直なお菓子です。すが入らない蒸し方を軸に、失敗しないプリンの作り方をご案内します。
先生の一言
- 表面に穴が開いてすが入った → 火が強すぎです。湯が沸騰しない弱火を保ち、蓋の下に布巾をはさんで温度を安定させてください。
- 固まらずゆるいまま → 加熱不足です。竹串を刺して液が出るなら、弱火でさらに3〜5分蒸してから確かめてください。
- カラメルが苦い → 焦がしすぎです。薄い茶色になった時点で火を止め、余熱で色が進むことを見込んでください。
60分調理時間の目安
4人分（容量120mlの器4個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（容量120mlの器4個））
- 卵3個（150g）室温に戻し、泡立てないように溶きます
- 牛乳400ml
- 砂糖（プリン液用）50g牛乳と一緒に温めて溶かします
- バニラオイル2〜3滴なくても構いません
- 砂糖（カラメル用）50g
- 水（カラメル用）大さじ1
- 熱湯（カラメル止め用）大さじ2やけどに注意してください
- バター少々器の内側に薄くぬります
作り方
小鍋に砂糖50gと水を入れて中火にかけ、色づいたら火を止めて熱湯を加え、器に等分します。
理由: 湯を入れると激しくはねます。鍋を少し離し、手を近づけないでください。
別の鍋に牛乳と砂糖50gを入れ、弱火で60度程度に温めて砂糖を溶かします。
理由: 熱くしすぎると卵が固まります。指を入れて熱いと感じる程度で止めてください。
溶き卵に温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ、バニラオイルを落とします。泡立てないでください。
理由: 泡が残ると焼き上がりに穴が開きます。混ぜるのは静かに、が鉄則です。
こし器で二度こしてから、カラメルを入れた器に静かに注ぎます。
理由: こすことで卵のかたまりが除かれ、口当たりがなめらかになります。
深めの鍋かフライパンに器を並べ、器の高さの半分まで熱湯を注ぎます。蓋をして弱火で15分蒸します。
理由: 湯の温度を85〜90度に保つのがこつです。ぼこぼこ沸かすとすが入ります。
中央を軽く揺らして固まっていれば火を止め、蓋をしたまま5分蒸らします。竹串を刺して液が出なければ十分です。
理由: 卵は中心まで加熱してください。液が出るときは弱火で3分追加します。
粗熱を取ってから冷蔵庫で3時間冷やし、器の縁にナイフを入れて皿に返します。
理由: しっかり冷やすと形が締まり、返したときに崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2〜3日が目安です。卵を使うので早めに食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍すると水分が分離するため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べるお菓子です。温め直しは不要で、冷蔵庫から出してすぐが食べごろです。 |
アレンジ
- 牛乳の1／4を生クリームに替えると、濃厚な口当たりになります。
- かぼちゃのペースト100gを加えると、季節感のある一品になります。
- 抹茶小さじ2を少量の湯で溶いて混ぜると、甘さが締まって大人向けになります。
卵と牛乳のたんぱく質、カルシウムを含みます。
講師への質問
- オーブンで作るときはどうすればいいですか
- 天板に湯を張り、150度で30〜35分焼いてください。表面が色づく前に中心が固まるのが目安です。
- 器から外れないときはどうすればいいですか
- 器の底を40度ほどの湯に10秒つけてください。縁に薄いナイフを一周させてから皿に返すときれいに外れます。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- プリン液の砂糖を40gまで減らせます。それ以下だと固まりが弱くなるので、卵を半個分足してください。