カスタードクリーム｜レシピと作り方のコツ
炊きたてはつやがあり、木べらから落ちる筋がゆっくり消えていきます。カスタードクリームの作り方を、卵の混ぜ方から粉の入れ方、だまを作らない火加減まで順にお伝えします。
先生の一言
- だまになる → こす工程を省いています。鍋に戻す前に必ずこします。
- ゆるい → 加熱不足です。沸いてから1分しっかり練ります。
- 焦げる → 火が強すぎます。中火でへらを止めずに動かします。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛乳400ml沸騰直前まで温める
- 卵黄4個分常温に戻す。必ず加熱して使う
- グラニュー糖80g卵黄に入れたらすぐ混ぜる
- 薄力粉20gふるっておく
- コーンスターチ15gなめらかさが出る
- バター15g火を止めてから加える
- バニラエッセンス少々好みで
作り方
牛乳を鍋で沸騰直前まで温め、火を止めます。
理由: 温めておくと粉に火が入りやすくなります。
卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立て器で2分混ぜます。
理由: 砂糖を入れたら放置せず、すぐ混ぜます。
粉類をふるい入れ、粉気が消えるまで混ぜます。
理由: 先に粉を混ぜるとだまになりません。
温めた牛乳を少しずつ加え、こしながら鍋へ戻します。
理由: こすとなめらかに仕上がります。
中火にかけ、絶えず混ぜながら5分、とろみがつくまで加熱します。
理由: 卵は中心までしっかり火を通します。
沸いて筋が残る状態で1分練り、火を止めてバターを混ぜます。
理由: 沸かしきると粉の香りが消えます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | バットに薄く広げて密着ラップをし、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま使います。硬ければ泡立て器で30秒ほぐします。 |
アレンジ
- ホイップした生クリームを同量混ぜて軽く仕上げる
- 抹茶小さじ2を粉類に加える
- ココアパウダー大さじ1で色と香りを変える
卵と牛乳のたんぱく質、砂糖の炭水化物を含みます。
講師への質問
- だまができたときはどうすればいいですか
- 火を止めて目の細かいざるでこしてください。熱いうちならなめらかに戻ります。冷めると固まって直りにくくなります。
- 卵白が余ったときはどうすればいいですか
- 焼き菓子やスープに使えます。冷凍もでき1か月が目安です。必ず加熱してから食べてください。
- 保存はどうすればいいですか
- バットに薄く広げて表面にラップを密着させ、氷水で急冷してから冷蔵します。2日で使い切るのが目安です。