シュークリーム｜レシピと作り方のコツ
ふくらんだ皮とひんやりしたクリームの取り合わせが楽しいのがシュークリームです。このレシピでは生地の水分を飛ばす見極めと、扉を開けない焼き方を柱に、失敗の少ない作り方をご案内します。
先生の一言
- ふくらまない → 生地の水分が多すぎます。粉を入れた後の練りを1分30秒しっかり行ってください。
- 焼き上がりにしぼんだ → 焼き足りません。焼き色がついてからさらに5分、扉を開けずに焼いてください。
- クリームがゆるい → 加熱不足です。沸いてから1分、木べらで筋が残るまで混ぜ続けてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉60gふるっておきます
- 無塩バター50g1cm角に切り、溶けやすくします
- 水100mlバターと一緒に沸かします
- 卵2〜3個溶きほぐし、少しずつ加えて固さを見ます
- 塩ひとつまみ生地の味を引き締めます
- 牛乳300mlクリーム用に温めておきます
- 卵黄3個分砂糖とすり混ぜておきます
- グラニュー糖70gクリームの甘みに使います
- 薄力粉(クリーム用)25gふるって卵黄に混ぜます
- バニラビーンズまたは香料少々牛乳に加えて香りを移します
- 粉糖適量仕上げに軽くふります
作り方
鍋に水、バター、塩を入れて中火にかけ、沸いたら火を止めて薄力粉を一度に加えます。
理由: 完全に沸かしてから粉を入れると、粉に水分が均一に入ります。
木べらでまとめ、再び中火で1分30秒、鍋底に薄い膜が張るまで練ります。
理由: 余分な水分を飛ばすと、焼くときによくふくらみます。
火から下ろし、溶き卵を4回に分けて加え、木べらから逆三角形に落ちる固さで止めます。
理由: 卵は全量入れず、固さを見て残す判断が要ります。
天板に直径5cmの円形に絞り、指で先を押さえてから霧吹きで水をかけます。
理由: 表面の水分が蒸気になり、生地を持ち上げます。
200度に温めたオーブンで15分焼き、その後180度で20分焼きます。扉は開けません。
理由: 途中で開けると温度が落ち、しぼんでしまいます。
クリームは牛乳と卵黄、砂糖、粉を合わせ、中火で混ぜながら5分、しっかり煮立てて火を通します。
理由: 沸いてから1分混ぜると粉臭さが消え、卵にも火が入ります。
クリームを冷やし、完全に冷めた皮に詰めて粉糖をふります。
理由: 温かいうちに詰めると皮が湿ってしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | クリームを詰めたら冷蔵で当日中に食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 皮のみ、密閉して冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍した皮は170度のオーブンで5分温め、冷ましてから詰めます。 |
アレンジ
- クリームに泡立てた生クリームを100g混ぜると、口当たりが軽くなります。
- 生地にアーモンドの薄切りをのせて焼くと、香ばしさが加わります。
- 抹茶を小さじ2、クリームの粉と一緒にふるうと風味が変わります。
卵と乳製品由来のたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 生地の固さの見極めはどうすればいいですか
- 木べらですくって落としたとき、逆三角形に垂れて先がゆっくり切れる状態が目安です。
- 焼いた皮が湿ってしまったときはどうすればいいですか
- 160度のオーブンで5分焼き直し、網の上で冷ましてください。さくっと戻ります。
- クリームにだまができたときはどうすればいいですか
- 熱いうちにざるで裏ごししてください。冷めると固まって通らなくなります。