ぜんまいの煮物｜レシピと作り方のコツ
ぜんまいの煮物は、山の香りとだしの旨みが静かに重なる、箸休めにちょうどよい一皿です。水煮を使えば平日でも作れますので、常備菜として多めに炊いておくと重宝します。
先生の一言
- えぐみが残る → 水にさらす時間が短いためです。水を替えながら10分以上さらしてください。
- 味が表面だけ → 強火で短時間煮ています。弱火で15分、落としぶたを使って煮汁を回します。
- ぜんまいが崩れる → 混ぜすぎです。鍋を揺すって全体を返す程度にとどめます。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ぜんまい水煮250g水洗いして5cm長さに切ります
- 油揚げ1枚（約30g）熱湯を回しかけて短冊に切ります
- にんじん1／3本（約50g）細切りにします
- ごま油大さじ1炒め始めに使います
- だし汁300mlかつおと昆布のものが合います
- しょうゆ大さじ2半量を後入れにします
- みりん大さじ2煮立ててから使います
- 砂糖大さじ1／2先に溶かし入れます
- 酒大さじ1香りを抜くため最初に加えます
作り方
ぜんまい水煮を水に10分さらし、水気をしぼって5cm長さに切ります。
理由: 水にさらすと水煮特有のにおいが抜けます。
鍋にごま油を熱し、中火でぜんまいを3分炒めて油をまとわせます。
理由: 先に油を回すと煮ても身が締まりません。
にんじんと油揚げを加え、中火でさらに2分炒め合わせます。
理由: にんじんは油通しすると色が鮮やかに残ります。
だし汁、酒、砂糖、みりん、しょうゆ大さじ1を加え、煮立てます。
理由: 甘みを先に入れると具の芯まで味が入ります。
落としぶたをして弱火で15分、煮汁が半分になるまで煮ます。
理由: 弱火で静かに煮ると具が踊らず形が残ります。
残りのしょうゆを回し入れ、中火で2分煮て火を止めます。
理由: 後入れのしょうゆで香りが立ちます。
ふたをして10分置き、煮汁を含ませてから器に盛ります。
理由: 冷める間に味が入るので煮詰めすぎずに済みます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で3分、または電子レンジ600Wで1分半温めます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉100gを最初に炒めて中心まで火を通すと、主菜になります。
- 干ししいたけを戻して加え、戻し汁をだしの一部に使うと香りが深まります。
- 仕上げに七味唐辛子を振ると、箸が進む味になります。
ぜんまいは食物繊維を含み、油揚げからはたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 乾燥ぜんまいを使うときはどうすればいいですか
- たっぷりの水で一晩戻し、湯で10分ゆでてから同じ手順に入ります。戻すと重さは約4倍になります。
- 作り置きの味が薄まったときはどうすればいいですか
- 温め直すときにしょうゆを小さじ1／2ずつ足してください。煮詰めるより後入れが香りが残ります。