豚の角煮｜レシピと作り方のコツ
箸で切れるやわらかさと、澄んだ煮汁が目標です。豚の角煮のレシピを、下ゆでの時間、脂の抜き方、煮汁の配合、火を止めてから置く時間まで、家庭のこんろで無理なくたどれる形にしてご案内します。
先生の一言
- かたい → 煮立てています。沸いたら必ず弱火に落とし、静かにことこと煮てください。合計90分以上が目安です。
- 脂っこい → 下ゆでが足りません。60分下ゆでし、煮汁を一度冷やして表面の白い脂を取り除いてください。
- 味がしみない → 煮る時間より冷ます時間が足りません。火を止めて30分以上、できれば一晩置いてください。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ塊肉700g4cm角に切りそろえます
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆでの香りづけに使います
- しょうが2かけ(40g)半量は下ゆで、半量は煮汁に使います
- 米のとぎ汁適量下ゆでに使うと臭みが抜けます
- 水600mL煮汁の土台です
- 酒150mL多めに入れるとやわらかく仕上がります
- しょうゆ80mL半量を先、半量を後半に加えます
- みりん60mLつやを出します
- 砂糖大さじ3先に加えて甘みを含ませます
- ゆで卵4個殻をむいて後半に加えます
- 青ねぎ2本小口切りにして仕上げに散らします
- 練りがらし適量食べるときに添えます
作り方
豚肉を4cm角に切り、フライパンで全面に強めの中火で焼き色をつけます。
理由: 先に焼くと余分な脂が出て、香ばしさも加わります。
鍋に移し、とぎ汁とねぎの青い部分、しょうが半量を入れて弱火で60分下ゆでします。
理由: この時間で脂が抜け、繊維がほぐれ始めます。
ゆで汁を捨てて肉を湯で洗い、鍋もきれいに洗います。
理由: 一度リセットすると、仕上がりの煮汁が澄みます。
水、酒、砂糖、みりん、しょうが半量を入れ、落としぶたをして弱火で40分煮ます。
理由: 甘みを先に入れることで、味が中まで入ります。
しょうゆ半量を加えてさらに30分、ゆで卵を加えて20分煮ます。
理由: しょうゆを分けて入れると、香りが最後まで残ります。
残りのしょうゆを加えて10分煮て、竹串がすっと通るか確かめます。
理由: 抵抗なく刺されば、望んだやわらかさです。
火を止めてそのまま30分置き、脂が気になれば冷やして固まった脂を取り除きます。
理由: 冷める間に味が入り、脂も取りやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。翌日以降のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍用袋に入れ、1か月ほど保存できます。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で8分。冷えて固まった脂は温める前に取り除きます。 |
アレンジ
- 大根を厚く切って後半に加え、煮汁を吸わせます。
- 八角を1個加え、中華風の香りに寄せます。
- 残った煮汁でチャーシュー丼のたれを作り、ご飯にかけます。
脂質が多い部位のため、1人あたり2〜3切れを目安に、野菜と組み合わせてお召し上がりください。
講師への質問
- 時間を短くしたいときはどうすればいいですか
- 圧力鍋を使えば下ゆで20分、煮込み15分に短縮できます。ただし火を止めてから30分置く工程は省かないでください。
- 煮汁が煮詰まりすぎたときはどうすればいいですか
- 水を100mLずつ足して弱火で温め直してください。しょっぱくなった場合は、大根や卵を加えて塩気を分散させると落ち着きます。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- むしろそのほうが良い仕上がりになります。煮汁ごと冷まして冷蔵し、翌日固まった脂を取ってから温め直してください。