なすの煮物｜レシピと作り方のコツ
出汁を含んだ実がとろりと崩れるのが、なすの煮物の楽しみです。皮に切れ目を入れて短い時間で煮るのが、色よく仕上げるこつになります。冷やしてもおいしくいただけます。
先生の一言
- 皮の色がくすむ → 油をまとわせずに煮たためです。焼き付けてから煮汁を入れてください。
- 中まで味がしない → 煮る時間だけで済ませています。火を止めて10分置く時間を必ず取ってください。
- 煮くずれる → 煮すぎです。7分で火を止め、あとは余熱に任せてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす4本（約320g）へたを落として縦半分、皮に斜めの切れ目を入れる
- ごま油大さじ1皮の色を守るため先にまとわせる
- 出汁400ml昆布と削り節で引いたもの
- しょうゆ大さじ2濃口を使う
- みりん大さじ2照りと甘みを出す
- 砂糖大さじ1/2好みで加減する
- 塩ひとつまみ味を締める
- しょうが10gすりおろす
- みょうが2個せん切りにして仕上げにのせる
- かつお節3g仕上げ用
作り方
なすを縦半分に切り、皮に3mm間隔で斜めの切れ目を入れます。
理由: 切れ目から出汁が入り、火の通りも早くなります。
切ったなすを5分水にさらし、水気を拭き取ります。
理由: あくを抜くと煮汁が黒くなりません。
フライパンにごま油を熱し、皮目を下にして中火で2分焼きます。
理由: 油をまとわせると紫色が鮮やかに残ります。
出汁、しょうゆ、みりん、砂糖、塩を加え、落としぶたをして中火で7分煮ます。
理由: 落としぶたなら少ない煮汁でも味が回ります。
火を止めてそのまま10分置き、味を含ませます。
理由: 冷める間に出汁が中まで入っていきます。
器に盛り、おろししょうが、みょうが、かつお節をのせます。
理由: 香りものは食べる直前にのせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるためおすすめしません。 |
| 温め直し | 冷たいまま、または鍋で弱火3分温めてください。 |
アレンジ
- 素揚げしてから浸して揚げ浸しに
- 鶏ひき肉のそぼろあんをかける
- 冷やして薬味をたっぷりのせた夏仕立てに
なすは水分と食物繊維を含み、油と合わせるとこくが出ます。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切ってから水にさらし、水気を拭いてから焼いてください。油は大さじ1で足ります。
- 冷たくして出すにはどうすればいいですか
- 煮汁ごと粗熱を取り、冷蔵庫で2時間冷やしてください。味がよくなじみます。
- 出汁がないときはどうすればいいですか
- 湯400mlに削り節のパックを2分浸して引き上げれば十分です。塩は控えめから始めてください。