クリーム煮｜レシピと作り方のコツ
白いソースがからむだけで、寒い日の食卓がやわらぎます。クリーム煮は牛乳と小麦粉の入れ方さえ覚えれば、鶏肉でも白菜でも同じ手順で作れます。
先生の一言
- 失敗例: 分離してざらつく → 対処: 牛乳を煮立てています。加えたあとは弱火を保ってください。
- 失敗例: だまになる → 対処: 粉を炒めずに液体を入れています。弱火で2分炒め、水は少しずつ加えます。
- 失敗例: 水っぽい → 対処: 白菜から水が出ています。ふたを取り、弱火で3分煮詰めてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g余分な脂を取り、3cm角に切ります
- 白菜1/4個(500g)軸は3cm幅のそぎ切り、葉はざく切りにします
- 玉ねぎ1個(200g)1cm幅の薄切りにします
- しめじ1パック(100g)石づきを落としてほぐします
- バター20g弱火で溶かします
- 薄力粉大さじ3ふるってから加えます
- 牛乳400ml常温に戻しておきます
- 水150ml牛乳の前に加えてのばします
- 塩小さじ12回に分けて入れます
- こしょう少々仕上げにふります
- ローリエ1枚煮込みに入れて香りをつけます
作り方
鶏肉に塩小さじ1/2をふり、バターを溶かした鍋で中火4分、表面を焼きます。
理由: 先に焼き色をつけると、うまみが逃げません。
玉ねぎとしめじを加え、中火で3分炒めます。
理由: 玉ねぎが透き通るまで炒めると、ソースに甘みが出ます。
薄力粉をふり入れ、弱火で2分、粉けがなくなるまで炒めます。
理由: 粉を油で炒めておくと、だまにならずなめらかになります。
水を少しずつ加えてのばし、白菜の軸とローリエを入れ、中火で8分煮ます。
理由: 水から入れると粉がなじみ、牛乳の分離を防げます。
牛乳を加え、白菜の葉を入れて弱火で7分、煮立てないように煮ます。
理由: 沸騰させると牛乳が分離してざらつきます。
鶏肉を割ってみて中心まで白いことを確かめ、残りの塩とこしょうで調えます。
理由: 見て確かめるのがいちばん確実です。
火を止めて3分置きます。
理由: とろみが落ち着き、器に盛ったとき流れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 牛乳の分離が起きやすいため向きません。 |
| 温め直し | 弱火で5分、混ぜながら温めます。かたければ牛乳を大さじ2足します。 |
アレンジ
- 鶏肉をえびに替え、中心まで火を通して仕上げます。
- 鮭の切り身2切れを使い、皮を取ってほぐしながら煮ます。
- 仕上げにとろけるチーズ30gを加え、こくを重ねます。
鶏肉と牛乳からたんぱく質を、白菜としめじから食物繊維を含みます。
講師への質問
- 牛乳が分離してしまうときはどうすればいいですか
- 沸騰が原因です。牛乳を入れたら弱火に落とし、鍋底から静かに混ぜてください。
- とろみをもっとつけるにはどうすればいいですか
- 薄力粉を大さじ4に増やすか、火を止める前に水溶き片栗粉小さじ1を回し入れます。
- 白菜以外の野菜でもできますか
- かぶ、ほうれん草、ブロッコリーが合います。火の通りが早いものは牛乳と一緒に入れてください。