大根とひき肉の煮物｜レシピと作り方のコツ
ひき肉のうまみを吸った大根は、箸で切れるほどやわらかくなります。大根とひき肉の煮物の作り方を、下ゆでの要否から、とろみをつける順番まで、家庭の鍋で決まる形でお伝えします。
先生の一言
- 大根の中心が味気ない → 下ゆでが足りません。竹串がすっと通るまで10分ゆでてから煮てください。
- 煮汁が濁って肉くさい → ひき肉の炒めが不足です。色が完全に変わるまで3分炒め、酒で1分煮立ててください。
- 煮汁がさらさらでからまない → とろみが足りません。水溶き片栗粉を小さじ1追加し、中火で1分混ぜます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根600g皮を厚めにむき2cmの半月切り
- 豚ひき肉200g冷蔵庫から出して10分おく
- だし汁500mlかつおと昆布のもので可
- しょうゆ大さじ3半量ずつ加える
- みりん大さじ2つやと甘みの役
- 砂糖大さじ1先に溶かす
- 酒大さじ2肉のにおいを和らげる
- おろししょうが小さじ1汁ごと使う
- 片栗粉大さじ1水大さじ2で溶く
- ごま油小さじ1炒め用
- 青ねぎ2本小口切りにして仕上げに
作り方
大根は面取りをして、たっぷりの水から中火で10分下ゆでします。
理由: 先に下ゆですると味が中まで入り、えぐみも抜けます。
鍋にごま油を入れ、ひき肉としょうがを中火で3分、色が変わるまで炒めます。
理由: しっかり色が変わるまで炒めると、煮汁が濁りません。
酒を加えて中火で1分煮立て、アルコール分を飛ばします。
理由: 先に飛ばしておくと、後の味が締まります。
だし汁、砂糖、みりん、しょうゆ大さじ1と1/2、大根を入れ、煮立ったら弱めの中火で15分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると、大根の中心まで届きます。
残りのしょうゆを加え、落としぶたをして弱火でさらに8分煮ます。
理由: しょうゆを二度に分けると、香りが残ったまま味が入ります。
水溶き片栗粉を回し入れ、中火で1分混ぜてとろみをつけます。
理由: とろみが煮汁を大根に張りつかせ、冷めても味がのります。
火を止めて10分おき、青ねぎを散らします。
理由: 止めてから休ませる間に、いちばん味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵3日が目安です。翌日がいちばん味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため、冷凍は2週間を目安に。汁ごと小分けにすると解凍しやすくなります。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、湯気が立つまで温め直します。電子レンジなら600Wで3分です。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉に替えると、あっさりして体調の優れない日にも向きます。
- 厚揚げ1枚を加えると、食べごたえが出て主菜として成立します。
- 七味唐辛子をふると、寒い日の食卓に合います。
たんぱく質と、大根の水分・食物繊維を合わせてとれます。
講師への質問
- 下ゆでは省いてもいいですか
- 省く場合は煮る時間を25分に延ばしてください。ただし辛みの強い先端部分を使う日は、下ゆでしたほうが仕上がりが安定します。
- 大根の部位はどこを使えばいいですか
- 煮物には甘みのある中央から上が向きます。先端を使うときは薄めに切り、下ゆでを12分に延ばしてください。