大根とさつま揚げの煮物｜レシピと作り方のコツ
さつま揚げから出るうまみが、大根にすっとしみ込みます。大根とさつま揚げの煮物は下ゆでと落とし蓋、そして火を止めて冷ます時間が味の決め手で、翌日はさらに含みがよくなります。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆでを省いています。とぎ汁で15分、竹串が通るまでゆでてください。
- 煮汁が濁る → 沸騰させています。表面がゆらぐ程度の弱火を保ちます。
- さつま揚げが油くさい → 油抜きをしていません。熱湯を回しかけてから鍋に入れます。
45分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根1/2本(600g)皮を厚めにむき厚さ2cmの半月切りにして面取り
- さつま揚げ4枚(150g)熱湯を回しかけて油抜きし半分に切る
- だし汁600ml昆布と削り節でとる
- 醤油大さじ3後半に加える
- みりん大さじ2照りを出す
- 砂糖大さじ1先に含ませる
- 酒大さじ2大根のにおいをやわらげる
- 生姜1かけせん切りにする
- 米のとぎ汁適量下ゆで用
- 万能ねぎ2本小口切りにする
作り方
大根は面取りし、片面に十文字の隠し包丁を入れます。
理由: 煮崩れを防ぎ、味の入りがよくなります。
とぎ汁で15分下ゆでし、竹串が通ったら水で洗います。
理由: 苦みとえぐみが抜けます。
鍋にだし汁、酒、砂糖、みりんと大根を入れ、落とし蓋で中火15分煮ます。
理由: 甘みを先に含ませます。
醤油と生姜、油抜きしたさつま揚げを加えて弱火で15分煮ます。
理由: 醤油は後半に入れると香りが残ります。
火を止め、そのまま20分冷まします。
理由: 冷める間に味が芯まで入ります。
食べる前に弱火で3分温め直し、ねぎを散らします。
理由: 温め直すと味の含みがさらに進みます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で5分、煮汁をかけながら温めます。 |
アレンジ
- 厚揚げやこんにゃくを加えて量を増やす
- 豚バラ肉を少量入れてこくを出す
- 柚子の皮を添えて香りを変える
大根は水分が多く、練り物と合わせると食べ応えのある煮物になります。
講師への質問
- 大根が煮崩れるときはどうすればいいですか
- 厚さ2cm以上に切って面取りし、落とし蓋をして弱火を保ってください。ぐらぐら沸かすと角が取れて崩れます。
- 味を早く入れるにはどうすればいいですか
- 隠し包丁と、火を止めて冷ます時間が効きます。煮る時間を延ばすより、20分冷ましてから温め直すほうが芯まで入ります。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 削り節をお茶パックに入れて一緒に煮る方法が手軽です。さつま揚げからも旨みが出るので、水と調味料だけでも成立します。