大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
だしを含んで透き通った大根の煮物は、下ゆでの一手間で味の入り方がまるで違ってきます。面取りと隠し包丁を丁寧に入れ、弱火でゆっくり煮る。冬の大根が甘い時期にこそ作っていただきたい一鉢です。
先生の一言
- 中心まで味が入らない → 下ゆでと隠し包丁を省いています。とぎ汁で20分ゆで、十字の切り目を入れてください。
- 煮くずれる → 火が強すぎます。煮立てず、表面が静かにゆらぐ弱火を保ち、落としぶたを使います。
- 大根が固いまま → 塩分を早く入れすぎです。しょうゆは2回に分け、最初は半量にとどめてください。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根800g（約2/3本）3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむきます
- 米のとぎ汁適量下ゆでに使います。なければ米大さじ1でも代えられます
- だし汁700ml昆布と削り節でとります
- しょうゆ大さじ32回に分けて加えます
- みりん大さじ3しょうゆと合わせます
- 酒大さじ2煮始めに加えます
- 砂糖大さじ1先に入れて甘みをなじませます
- 鶏もも肉200g3cm角に切り、しっかり火を通します
- しょうが1かけ薄切りにします
- ゆずの皮少々仕上げに細切りをのせます
作り方
大根は3cm厚さに切って皮を厚めにむき、角を薄く面取りします。
理由: 面取りすると煮ている間に角が崩れません。
片面に十字の隠し包丁を深さ1cmほど入れます。
理由: 切り目から味とだしが中心まで届きます。
とぎ汁で中火20分下ゆでし、竹串が半分ほど入る固さで水にとって洗います。
理由: 下ゆですると苦みが抜け、味の通りが良くなります。
鍋にだし汁、酒、砂糖、しょうが、大根、鶏肉を入れ、煮立ったらあくを取ります。
理由: あくを取ると澄んだ味に仕上がります。
しょうゆの半量を加え、落としぶたをして弱火で25分煮ます。
理由: しょうゆを分けて入れると大根が固くなりません。
残りのしょうゆとみりんを加え、さらに弱火で15分、鶏肉の中心まで火が通るまで煮ます。
理由: 肉は切って断面が白いことを確かめます。
火を止めて20分そのまま置き、器に盛ってゆずの皮をのせます。
理由: 冷める間に味が芯まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移し、弱火で7分かけて温め直します。 |
アレンジ
- 鶏肉を豚バラ肉に替えてこくを出す
- 厚揚げを加えて食べごたえを足す
- 仕上げに練り辛子を添えて味を引き締める
大根の水分と鶏肉のたんぱく質が中心で、塩分はしょうゆの量で変わります。
講師への質問
- 米のとぎ汁がないときはどうすればいいですか
- 水に生米を大さじ1入れて一緒にゆでてください。同じように苦みが抜け、大根が白く仕上がります。
- 大根のどの部分を使えばいいですか
- 煮物には甘みの強い中央から上寄りが向きます。先の細い部分は辛みが強いので、汁物や薬味に回してください。
- 短い時間で作るにはどうすればいいですか
- 下ゆでを電子レンジ600Wで8分に替えられます。その後の煮る時間は変えず、弱火でじっくり味を含ませてください。