たけのこの煮物｜レシピと作り方のコツ
たけのこの煮物は、だしの香りと歯ざわりを楽しむ、春の代表格です。穂先と根元で切り分けて煮ることと、煮汁の中で冷ますこと。この二つで、かたい部分まで味がそろいます。
先生の一言
- えぐみが残る → 白い粉状のものを洗い流していません。切ったあと水でさっと洗ってください。
- 根元がかたい → 切り方が厚すぎます。根元は1cm厚さにし、穂先より小さめに切ります。
- 味が薄い → 煮汁の中で冷ましていません。火を止めて20分置く時間を必ず取ってください。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ゆでたけのこ400g穂先はくし形、根元は1cm厚さの半月切り
- だし汁500mlかつおと昆布
- しょうゆ大さじ3半量を後半に加える
- みりん大さじ2照りと甘み
- 酒大さじ2香りを立てる
- 砂糖大さじ1えぐみを和らげる
- 塩ひとつまみ味の締め
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて油抜きし、短冊切り
- 木の芽適量仕上げ用。なくてもよい
作り方
たけのこは穂先をくし形、根元を1cm厚さの半月切りにし、白い粉状のものは水で洗い流します。
理由: 部位で切り分けると、かたい根元にも同じ時間で味が入ります。
油揚げに熱湯を回しかけて油を抜き、短冊に切ります。
理由: 油を抜くと煮汁が濁らず、味も入りやすくなります。
鍋にだし汁、酒、砂糖、みりん、しょうゆ大さじ1半を入れて中火で沸かします。
理由: 調味料を先に合わせておくと、味が均一に入ります。
たけのこを入れ、落としぶたをして弱めの中火で15分煮ます。
理由: 落としぶたが少ない煮汁を全体に回します。
油揚げと残りのしょうゆ、塩を加え、さらに8分煮ます。
理由: しょうゆを分けて入れると、香りが最後まで残ります。
火を止め、煮汁に浸けたまま20分以上置いて味を含ませます。
理由: 冷める間に味が中へ入ります。煮続けるより確実です。
器に盛り、あれば木の芽を手のひらで軽くたたいてのせます。
理由: たたくと香りが立ちます。春らしい香りが加わります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため、あまり向きません。細かく刻んでからなら2週間。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分温めます。冷たいままでもおいしくいただけます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉を加え、中心まで火を通せば主菜になります。
- わかめを最後に加えると、若竹煮になります。
- 残った煮汁でご飯を炊くと、たけのこご飯になります。
たけのこは食物繊維を含みます。
講師への質問
- 生のたけのこから作るときはどうすればいいですか
- 米ぬかと赤唐辛子を入れた湯で60〜90分ゆで、そのまま冷まします。皮をむいて水にさらしてから煮てください。
- 白い粉のようなものは何か、どうすればいいですか
- たけのこに含まれる成分が固まったもので、食べても差し支えありません。気になれば水で洗い流してください。
- 水煮の缶や袋を使うときはどうすればいいですか
- 使う前に水でさっと洗い、熱湯に1分くぐらせると独特のにおいが和らぎます。そのあと同じ手順で煮てください。