煮豚｜レシピと作り方のコツ
時間はかかりますが、手はほとんどかかりません。煮豚のレシピを、焼きつけから煮汁の割合、切り分ける前に休ませる時間まで順にご案内します。
先生の一言
- 肉がぱさつく → 煮汁から出して冷やしたためです。煮汁の中で冷ましてください。
- 味が中まで入らない → 煮汁に漬けたまま一晩冷蔵庫で置きます。
- 煮くずれる → 沸騰させないこと。表面がゆらぐ程度の弱火を保ちます。
120分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚肩ロース塊肉600gたこ糸で巻き、常温に20分置く
- 長ねぎの青い部分1本分香りづけ
- しょうが20g薄切り
- にんにく1かけ半分に切る
- しょうゆ120ml後半に加える
- 酒100ml煮汁用
- みりん60ml後半に加える
- 砂糖大さじ2後半に加える
- 水500ml煮汁用
- ゆで卵4個煮上がりの煮汁に漬ける
- サラダ油小さじ2焼き用
作り方
肉をたこ糸で巻いて形を整え、常温に20分置きます。
理由: 糸で締めると煮くずれず、切り口がきれいになります。
フライパンに油を熱し、強めの中火で全面を6分焼きつけます。
理由: 表面を固めると、うまみが逃げにくくなります。
鍋に移し、水、酒、しょうが、にんにく、ねぎを入れて煮立てます。
理由: 先に酒と水だけで煮ると肉が柔らかく仕上がります。
アクを取り、落としぶたをして弱火で50分煮ます。
理由: 静かに煮える火加減が柔らかさの決め手です。
しょうゆ、みりん、砂糖を加えてさらに30分煮ます。
理由: 塩分を後半に入れると身が締まりすぎません。
竹串を刺して澄んだ汁が出て、中心まで火が通ったことを確かめます。
理由: 濁った汁が出るときは10分ずつ追加します。
火を止めて煮汁の中で30分休ませ、ゆで卵を漬けてから切り分けます。
理由: 休ませると肉汁が落ち着き、切っても流れ出ません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと4日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薄切りにして煮汁と一緒に3週間。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で5分、または電子レンジ600Wで2分。 |
アレンジ
- 八角を1個加えた中華風
- 大根を一緒に漬けて副菜に
- 残った煮汁を炒飯や麺のたれに使う
豚肉のたんぱく質と、しょうゆ由来の塩分を含みます。
講師への質問
- 豚バラでも作れますか
- 作れます。脂が多い分こくが出ますが、下ゆでを10分してから煮ると重くなりません。煮る時間は同じで構いません。
- 切ると崩れます。どうすればいいですか
- 煮汁の中で完全に冷ましてから切ってください。冷えると身が締まり、薄く切っても形が残ります。