角煮｜レシピと作り方のコツ
箸で切れるやわらかさに仕上げる角煮レシピです。下ゆでで余分な脂を抜き、弱火でじっくり煮含めることが、口の中でほどける食感につながります。
先生の一言
- 肉が硬い → 煮る火が強すぎます。表面がふつふつ揺れる程度の弱火を保ち、時間を守ります。
- 脂っこい → 下ゆでが足りません。60分ゆでてから湯で洗い、煮汁は必ず取り替えます。
- 味がしみない → 煮た直後に食べています。火を止めて20分以上置くか、一度冷ますと中まで入ります。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 豚バラブロック肉700g4cm角に切る
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆで用、ざく切り
- しょうが1かけ（15g）皮つきのまま薄切り
- 米のとぎ汁肉がかぶる量なければ水でも可
- 水600ml煮汁用
- 酒200ml煮汁用
- しょうゆ80ml半量ずつ二回に分けて加える
- 砂糖大さじ4きび砂糖でも可
- みりん大さじ3仕上げのつや出しにも使う
- ゆで卵4個固ゆでにして殻をむく
- ゆで汁適量煮詰まったときの差し水用
- 練りがらし少々添え用
作り方
豚バラを4cm角に切り、フライパンで全面を中火で5分ほど焼き色がつくまで焼きます。
理由: 先に表面を焼き固めると、煮ている間に肉が崩れにくくなります。
鍋に肉、ねぎの青い部分、しょうが、とぎ汁を入れ、沸いたら弱火で60分下ゆでします。
理由: 脂とアクを抜く工程です。ここを省くと煮汁が重くなります。
肉を取り出してぬるま湯で表面を洗い、鍋も洗います。ゆで汁は捨てます。
理由: 肉の表面についた脂を落とすと、味がしみ込みやすくなります。
鍋に肉、水600ml、酒、砂糖、しょうゆ半量を入れ、落とし蓋をして弱火で60分煮ます。
理由: しょうゆを二回に分けると、塩気が先に入って肉が締まるのを防げます。
残りのしょうゆとゆで卵を加え、さらに弱火で30分、時々上下を返して煮ます。
理由: 卵は後半に入れるだけで十分色がつきます。早く入れると白身が硬くなります。
みりんを加えて中火にし、煮汁が半分になるまで7〜8分煮詰めます。
理由: 最後に煮詰めると照りが出て、味が肉の表面にまとわります。
火を止めてそのまま20分置き、味を含ませてから盛りつけ、練りがらしを添えます。
理由: 冷める間に味が中まで入ります。すぐ出すより格段にしみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3〜4日が目安です。表面に固まった脂は温める前に取り除きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間が目安です。1回分ずつ分けると使いやすくなります。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で7〜8分、中心まで温めます。電子レンジなら600Wで2分半が目安です。 |
アレンジ
- 大根を3cmの輪切りにして下ゆでし、後半30分から一緒に煮ると煮汁が無駄になりません。
- 八角を1かけ加えると、中華風の香りに変わります。
- 残った角煮を細かくほぐし、ご飯に混ぜて刻みねぎを散らすと角煮ご飯になります。
豚肉はたんぱく質とビタミンB1を含みます。
講師への質問
- 圧力鍋を使う場合はどうすればいいですか
- 下ゆでを加圧15分、調味しての煮込みを加圧10分に置き換えられます。仕上げの煮詰めと20分の休ませは同じように行ってください。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- 煮詰める前で止めて冷蔵し、当日に温めながら煮詰めてください。冷える間に味が入り、脂も取り除きやすくなります。
- 肉が煮汁から出てしまうときはどうすればいいですか
- 落とし蓋をしてください。アルミホイルに穴を数か所あけたもので代用できます。煮汁が全体に回り、色むらも防げます。