豚肩ロースの扱い方｜レシピ・選び方・保存
赤身に脂が細かく散っていて、焼いても煮ても身が硬くなりにくい部位です。豚肩ロースは厚切りステーキから塊の煮込みまで幅が広く、家庭の献立に頼りになります。豚肩ロースレシピに向く切り方と扱いを説明します。
先生の一言
- 赤身の中に細かい脂が網目状に入っているものを選びます。脂の筋が太すぎると口に残ります。
- 色は薄紅色でつやがあるものが新しいです。褐色に変わったものは避けます。
- 塊で買うときは形が四角く整っているほうが火の通りが均一になります。
旬の時期
通年
保存方法
薄切りは冷蔵で2日、塊は3日が目安です。塊は表面を拭いてラップで密着させ、冷蔵庫のいちばん冷たい場所へ。冷凍は薄切りで約3週間、塊で約1か月です。
下ごしらえ
- 厚切りは焼く20分前に冷蔵庫から出し、常温に近づけると中心まで火が通りやすくなります。
- 赤身と脂の境目にある筋を数か所切ると、焼いたときに反り返りません。
- 塊を煮るときはたこ糸で巻いて形を整えると、煮くずれずに切りやすくなります。
豚肩ロースを使った料理
- 豚の生姜焼き
- ポークソテー
- 焼き豚
- とんかつ
- 豚肉のみそ漬け
- カレーの角切り
- ゆで豚
- しゃぶしゃぶ
たんぱく質とビタミンB1、鉄を含みます。
講師への質問
- 厚切りを焼くときはどうすればいいですか
- 中火で片面3分ずつ焼き、ふたをして弱火で3分蒸し焼きにします。中心まで色が変わり、透明な肉汁が出るまで火を通してください。
- ロースとの違いは何ですか
- 肩ロースは首寄りで脂が細かく散り、こくがあります。ロースは脂が外側にまとまり、きめが細かく上品です。煮込みには肩ロースが向きます。
- 塊肉を柔らかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 弱火で時間をかけることです。沸騰させず、鍋の表面がわずかに揺れる火加減で50分ほど。煮上がったら30分休ませてから切ります。