焼き豚｜レシピと作り方のコツ
たれの中でつやつやと光る肉の塊は、それだけで食卓の主役になります。焼き豚は肩ロースの塊を煮からめて作るのが家庭では確実で、切って盛るだけ。休日に作っておくと平日が助かるレシピです。
先生の一言
- 肉がぱさついた → 火が強すぎるか煮込みすぎです。弱火50分を守り、切る前に30分休ませてください。
- 味が中まで入らない → 煮汁が少ないか、休ませ時間が短いです。肉が半分つかる量にし、火を止めてから30分は漬けたままにします。
- 煮汁が焦げた → 砂糖が入った状態で強火にしています。仕上げの煮詰めは中火で5分、鍋から目を離さないでください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚肩ロース塊肉600gたこ糸で巻いて形を整え、常温に20分おきます
- 長ねぎの青い部分1本分臭み消しに使います
- しょうが2かけ皮ごと薄切りにします
- にんにく2かけ軽くつぶします
- しょうゆ120ml煮汁の柱になります
- 酒150ml肉を柔らかく保ちます
- みりん80mlつやを出します
- 砂糖大さじ3煮詰めるととろみになります
- 水300ml肉が半分つかる量が目安です
- サラダ油大さじ1焼き付け用
- ゆで卵4個12分ゆでの固ゆで。煮汁に漬け込みます
作り方
肉の表面の水気を拭き、フライパンに油を熱して強めの中火で全面を8分焼き付けます。
理由: 焼き色は香りと同時に、うま味を閉じ込める壁になります。
鍋に肉と長ねぎ、しょうが、にんにく、水、酒を入れて強火にかけます。
理由: 香味野菜は最初から。煮込む時間すべてを使って臭みを取ります。
煮立ったらアクを取り、しょうゆ、みりん、砂糖を加えて弱火にします。
理由: 調味料は沸いてから。先に入れると肉が締まります。
落としぶたをして弱火で50分、途中20分で肉の上下を返します。
理由: ふつふつを保つ弱火が肝要。強く煮ると肉の繊維が縮んで硬くなります。
竹串を中心まで刺し、透明な肉汁が出て中心まで色が変わっているのを確かめます。
理由: 豚肉は中心まで火を通します。にごった汁が出るなら10分追加します。
ゆで卵を加えて火を止め、そのまま30分おいて味を含ませます。
理由: 冷める時間が味を入れる時間です。急がないでください。
肉を取り出して糸を外し、煮汁を中火で5分煮詰めてかけ、薄切りにします。
理由: 切るのは粗熱が取れてから。熱いうちに切ると肉汁が逃げます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で4日。切らずに塊のまま置くと乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薄切りにして煮汁少々と一緒に小分け冷凍で約1か月。 |
| 温め直し | 煮汁をかけて電子レンジ600Wで1分、またはフライパンで弱火2分。温めすぎると硬くなります。 |
アレンジ
- 五香粉を小さじ1/2加えると中華風の香りになります。
- 煮汁にはちみつ大さじ1を足すと、つやと甘みが強く出ます。
- 余った煮汁でチャーハンや炒め物の味付けができます。
豚肉はたんぱく質とビタミンB1を含みます。
講師への質問
- 肩ロース以外の部位でもいいですか
- ばら肉なら脂が多く柔らかく、ももなら締まった食感になります。ももは煮込みを10分長くし、切る前の休ませ時間も長めに取ってください。
- たこ糸がないときはどうすればいいですか
- なくても作れます。形は崩れやすくなるので、煮込む間はあまり動かさず、返すのは1回にとどめてください。
- 薄く切るコツはどうすればいいですか
- 完全に冷ましてから切ります。冷蔵庫で一晩おくと身が締まり、2mmの薄切りもきれいにできます。