チャーシュー麺｜レシピと作り方のコツ
丼を覆うほどの豚肉が乗った一杯、それがチャーシュー麺です。豚肩ロースを煮汁でじっくり煮て、その煮汁をスープにも使えば、家庭でも店に近い一体感が出せます。
先生の一言
- 肉がぱさつく → 火が強すぎです。表面がゆらぐ程度の弱火で60分、その後は煮汁の中で冷まします。
- 肉が崩れて切れない → 温かいうちに切ったためです。完全に冷ましてから切ると断面がきれいに出ます。
- スープが濃すぎる → 煮汁を入れすぎています。大さじ2から始め、味を見ながら足してください。
110分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 豚肩ロースかたまり肉500gタコ糸で巻いて形を整えます
- 中華麺3玉 (360g)生麺なら表示どおりに、固めが好みなら10秒短く
- 醤油100g煮汁とスープの土台になります
- みりん50g照りと甘みを付けます
- 酒100g肉の臭みを抜きます
- 水400g肉がひたる量に足します
- しょうが1かけ (15g)皮ごと薄切りに
- 長ねぎの青い部分1本分ぶつ切りにして煮汁へ
- 鶏がらスープの素大さじ2スープを作る際に湯で溶きます
- ゆで卵3個中心まで固まるよう10分ゆでます
- メンマ60g市販品を汁気を切って
- 白ねぎ1/2本白髪ねぎにして水にさらします
- 海苔3枚半分に切って添えます
作り方
豚肉をタコ糸で巻き、フライパンの強火で全面に4分ほど焼き色を付けます。
理由: 先に焼くとうまみが閉じ込められ、煮崩れも防げます。
鍋に醤油、みりん、酒、水、しょうが、ねぎを入れて煮立てます。
理由: 調味料を先に沸かして酒の角を飛ばします。
肉を入れて落とし蓋をし、弱火で60分煮ます。途中で一度返します。
理由: 沸騰させ続けると肉が締まって硬くなります。
竹串を刺して透明な肉汁が出れば火を止め、煮汁の中で30分冷まします。
理由: 冷ます間に味が入り、中心までしっかり火が通ります。
ゆで卵を10分ゆでて殻をむき、煮汁に30分浸します。
理由: 黄身まで固まったものを使うのが安心です。
丼に煮汁大さじ2と鶏がらスープの素、熱湯300mlを注いでスープを作ります。
理由: 煮汁を足すと、肉と味がつながって一杯にまとまります。
麺をゆでて湯を切り、丼に入れて肉を厚さ5mmに切って並べます。
理由: 肉は冷めてから切ると崩れずきれいに切れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。汁に浸したままにすると乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けてラップで包み、冷凍で3週間。1回分ずつ小分けにします。 |
| 温め直し | 煮汁大さじ2とともに耐熱皿に入れ、ラップをして電子レンジで1分半温めます。 |
アレンジ
- 煮汁にみそ大さじ2を溶くと、みそ味のスープに切り替えられます。
- 残った肉を細かく刻んでチャーハンに混ぜると、翌日の昼が一気に豪華になります。
- 肉を薄く切って白飯に乗せ、煮汁をかけると丼物になります。
豚肉と麺、塩分の多いスープを使います。スープを残すと塩分の量は目安として半分ほどになります。
講師への質問
- 肉に火が通ったかはどう確かめればいいですか
- 中心に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば火が通っています。赤い汁が出るようならさらに10分煮てください。
- 煮汁は使い回せますか
- こして冷蔵し、1週間以内なら再利用できます。使う前に必ず一度沸騰させ、二度目からは水を足して濃さを整えます。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 加圧20分、自然放置で圧を抜きます。その後、煮汁の中で30分冷ますところは同じにしてください。